7-食物和健康第二部分.ppt

食物中毒的预防 防止食品污染 防止病原体繁殖及产毒 破坏病原体及毒素 加强对有毒动植物及化学性污染的管理 严格执行食品安全法 2015年4月24日 第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议通过 2015年10月１日起施行 食物过敏 食物过敏（ food allergy）是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和／或组织损伤，进而引发一系列临床症状。 是一种免疫作用介导的食物不耐受反应。 常见的过敏性食物 鸡蛋：卵类粘蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶 花生：种子贮藏蛋白 牛乳：蛋白过敏原 大豆：蛋白 小麦：储藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白 坚果：蛋白 鱼贝类：小清蛋白－钙结合蛋白 ，原肌球蛋白 食品添加剂：人工色素、香料 转基因食品：蛋白质 …… 食品安全问题Problems of Food Safety 食品本身 营养价值 质量问题 在食品的生产、加工、运输、储存和销售过程中，污染或人为改变其天然、纯洁的性质而产生的安全问题。 转基因食品 食品标识滥用 食物与健康的关系 合理营养 促进健康 食源性 肠道传染病 食物中毒 食源性疾病 饮食不当 食源性 寄生虫病 食物污染 中毒性疾病 食源性 变态反应病 营养不平衡 营养缺乏 营养不足 营养过剩 概念 Conceptions 营养素 　 Nutrient 营养 Nutrition 平均需要量 Estimated Average Requirement, EAR 参考摄入量 Recommended Nutrient Intake, RNI 生物学价值 Biological Value BV 蛋白质互补作用 Complementary Action 合理膳食（合理营养）Nutrition balance 营养不良 Malnutrition 食物中毒 Food poisoning 食源性疾病 Food Borne Disease 思考 营养素的功能 各类营养素缺乏所致主要疾病 食物中毒的特征 食物中毒的类型 食物与健康的关系 1. 以下对合理营养的基本要求，不正确的是A. 摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B. 食物应对人体无毒害C. 食物不应有微生物污染及腐败变质D. 爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法E. 应有合理的膳食制度和良好的进食环境 D 3. 一般以哪一类食物中毒最常见A．化学性食物中毒B．细菌性食物中毒C．真菌性食物中毒D．有毒动物中毒E．有毒植物中毒 2. 下列食物中粗蛋白含量最高的是A．粮谷类B．鸡蛋C．大豆D．牛奶E．牛肉 C B 5. 河豚鱼中含有的河豚毒素(TTX)是A．导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B．较稳定的，但煮沸可解毒C．一种过敏性物质，可引起过敏反应D．新鲜鱼肉中毒性最强，肝次之，卵最弱E．以上答案都不正确 4. 不耐热的食物中毒病原是A. 金黄色葡萄球菌B．沙门菌属C．链球菌D．肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢E．致病性大肠杆菌 B A 6. 对食物中毒的流行病特点，以下说法不正确的是A．细菌性食物中毒发病率高，死亡率低B．化学性食物中毒发病率低，死亡率低C．毒蕈引起的食物中毒死亡率高D．我国肉毒梭菌毒素中毒大多数发生在新疆地区E．霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方 7. 感染食物后无感官性状改变的是A．沙门氏菌属B．葡萄球菌肠毒素C．副溶血性孤菌D．肉毒梭菌E．变形杆菌 B A 8. 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是A. 小麦B．大米C．花生和玉米D．高梁E．大豆 C 9. 以下均是黄曲霉生长繁殖产毒所必要的条件，除了A．湿度（80％一90％）B．氧气（1％以上）C．温度（5-30℃）D．菌株本身的产毒能力E．无氧环境 E 2011年膳食中国居民膳食指南共 10条：（1）食物多样、粮谷为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类及其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，（5）减少烹调用油，常吃清淡少膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。 * 2007年 膳食宝塔 油25g盐6g；◆奶及奶制品300g；◆大豆类及坚果30-50g；◆畜禽肉50-75g；◆鱼虾类50-100g；◆蛋类25-50g；◆蔬菜300-500g；◆水果200-400g；◆谷类薯类及杂豆250-400g ◆水 1200亳升 * 《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定：本法下列用语