第二章 烹饪原料的营特点.pptVIP

第二章 烹饪原料的营养特点 第二章 烹饪原料的营养特点 第一节 概述 第二节 粮食类原料的营养特点 第三节 果蔬类原料的营养特点 第四节 肉类的营养特点 第五节 蛋乳类的营养特点 第六节 其他原料的营养特点 第一节 概述 烹饪原料可分为三类： ①动物性原料 ②植物性原料 ③加工性原料 一、烹饪原料营养价值的评定及其意义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 一、评价烹饪原料的营养价值的意义 （一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利用好食物资源。 （二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以最大限度保存原料中的营养素含量。 （三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进健康。 二、评定烹饪原料的营养价值的各项指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 （各种必需营养素的相互比例、消化吸收和利用率等） (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 营养质量指数 常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度）