_厨房生产与管理课件.ppt

厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分。厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。 良好的管理时厨房生产获得成功的因素。 厨房生产管理的特点是：三分技术，七分管理。（20%——80%） 3.按厨房的功能分类 点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。 ①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房 ⑥咖啡厅厨房 ⑦烧烤厨房 ⑧快餐厨房 5、炉头岗（后镬岗）：负责食品原料的精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。 6、砧板岗：各种食品原料细加工。熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴会和酒会，负责原材料保管和使用，根据生产需要制成半成品。日常负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制需要，砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。 7、上什岗：负责汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖 8、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会的小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。 第二节 厨房设计与布局 （三）中餐厨房的设计要求 1.厨房的位置 方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中控制和监督；能节省布局开支。 作业区的布局形式 1.直线型规划:设备沿墙排放 所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用设备均分布在左右或附近。 特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。少走路。 3.面对面排列法 把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师面对面操作。工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布在附近的地方。 特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。 4. 相对型排列法 将两组烹饪设备面对面排列，相当于两组直线型的布局，中间以工作台隔开 特点：厨房面积利用较充分，留出通道，通道行进距离较短，厨师方便。但人员原料的加工使用易交叉，费成本，另需两组通风罩 5.U型排列 把灶、烤炉、炸锅等常用设备设置在U型的底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈U型布局。 特点：厨房面积利用率高，使用较方便。 6.带式排列法 将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调，各部门常用隔层分开。每个部门的菜品加工设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设备的布局像几条平等的带子 。 特点：易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。 4、厨房炒菜炉灶设计标准 基本设计标准：以每个炒菜炉灶所负责的座位数来确定。 零点餐厅厨房：1：30 团队会议厨房：1：50-1：45 宴会厨房：1：40-1：35 5、厨房作业空间标准 厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、宽、高等。具体标准包括 员工作业面积 操作台面高度 通道宽度 厨房设计的要点 1、温度：厨房的温度在冬季应为22-26℃，秋季为24-28℃，冷菜间温度不超过15℃。 厨房冷暖气出口温度 16~18摄氏度 用餐场所冷暖气温度 20~23摄氏度 2、湿度：人的舒适度 55~60% 。厨房的相对湿度不应超过60%。 3、高度：3.6~4.3米 4、换气与气体流动 用餐场所—每小时换气30立方米；厨房每小时换气60~90立方米； 理想环境：温度20~25摄氏度，湿度65%，二氧化碳含量低于0.1%，风速每秒增加一米则使室温下降1摄氏度。 5、照明：5瓦每平方米；常见噪音为70分贝。 照度：一般采用荧光灯，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。整个厨房内照度一般为200lx，主要工作区照度为400 lx. 光线分布：灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。 防止炫光：灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采用间接照明或漫射灯光。 安全、易清洁、易维修：照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修