第三章 食物与健康2PPT.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 七、维生素 VITAMIN A VITAMIN C VITAMIN B1 维生素概论 定义 特点 分类 功能 缺乏病 补充 维生素（vitamin） 维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。 结构和生化特性不同,以本体或前体形式存在。 不供给热能，不构成人体组织。 需要量很少，必须由食物供给。 维生素A（视黄醇） 维生素D 维生素E（生育酚） 维生素K 维生素 脂溶性 维生素 水溶性 维生素 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素PP（尼克酸） 维生素B6（砒哆醇） 维生素B12（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素 维生素C（抗坏血酸） B族维生素 水溶液性维生素(water soluble vitamin) 溶于水而不溶于有机溶剂 体内不能大量贮存 从尿中排出，一般不会出现中毒，易出现缺乏 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 缺乏表现 体内铁储备减少（铁储存减少期） 体内循环铁含量减少（红细胞生成缺铁期） 小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血期） 我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6% 摄入过多 长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积 含铁血黄素沉积症 伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症 供给量 胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四个月的婴儿应补充含铁食品 成年男子为15mg，成年女子为20mg，孕妇和乳母为25-35mg 食物来源 良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类 蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低 牛奶为贫铁食品，且吸收率不高 ( 三 ) 碘 ( iodine ) 食物中的碘 肠上皮细胞 血浆 甲状腺摄取供合成甲状腺激素 肾脏排出 碘是合成甲状腺激素的主要原料 维持机体的正常代谢 促进生长发育 促进三羧酸循环中的生物氧化过程 维持脑正常发育及骨骼生长 影响各种营养素的代谢 生理功能 碘缺乏可导致碘缺乏病 供给量 我国碘的每日推荐摄人量为：成年人为150ug 婴儿、儿童按不同年龄为50—120 ug 碘的安全剂量为成人每日50—1000 ug 食物来源 碘的主要食物来源为海产品，如海带、紫菜、海鱼等 碘不足的地区可用加碘食盐或加碘食油以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg ( 四 ) 锌 ( zinc ) 锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺等组织器官 促进吸收 蛋白质、组氨酸、半胱氨酸 柠檬酸盐 还原性谷胱甘肽 维生素 影响吸收 植酸、半纤维素、木质素 铁、铜、钙、镉 某些药物如青霉胺 一般食物锌吸收率为20％—30％ 生理功能 是许多金属酶的结构成分或激活剂 蛋白质、核酸的合成和代谢 骨骼的正常骨化 生殖器官的发育和功能 维护皮肤的健康 对味觉、视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形 缺锌的临床表现 食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓， 味、嗅觉下降，伤口愈合不良等 面部和舌的缺锌表现 This picture shows a baby with acrodermatitis enteropathica. In this condition, there is a classic triad of dermatitis, diarrhea, and alopecia (hair loss). The dermatitis in this picture is mild, but without treatment it will progress and become more severe. 食物中锌缺乏、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾脏疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等 锌缺乏的原因 每日推荐摄入量 男性为15.5mg 女性为11.5mg 主要来源 动物性食品：牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋、 干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低 锌的生物利用率：动物性食物植物性食物，前者为35％-40％，后者为1％-20％ ( 六 ) 硒 ( selinium ) 肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪组织最低 生理功能 谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。具有清除自由基和过氧化氢的作用，与维生素E