营养学线下考试PPT.ppt

碳水化合物 1、膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素、抗性 低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其它不可 消化的碳水化合物。 碳水化合物 2、抗性淀粉 是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能 吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。 碳水化合物 3、血糖指数 摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲 线下面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄 糖）血糖应答曲线下面积之比。 4、节约蛋白质作用 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足 自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄 糖，消耗蛋白质来供能。如果碳水化合物供给充足， 则可避免蛋白质的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白 质作用。 碳水化合物 5、抗生酮作用 膳食中充足的碳水化合物可以防止过量酮体的产生 因此，称为碳水化合物的抗生酮作用。 抗生酮作用需要量：50~100g 碳水化合物 碳水化合物 6、碳水化合物的功能 （1）提供能量 （2）构成组织结构及生理活性物质 （3）血糖调节作用 （4）参与其他营养素的代谢 （5）提供膳食纤维 碳水化合物 7、膳食纤维及功能 膳食纤维： 主要包括纤维素、半纤维素、木 质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其 它不可消化的碳水化合物。 功能 （1）增加饱腹感 （2）促进排便 （3）降低血糖和血胆固醇 （4）改变肠道菌群 能量 1、生热系数： 每g产能营养素体内氧化产生的能量值。 2、基础代谢率（BMR） 人体处于基础代谢状态下，每h每m2体表面积 （或每kg体重）的能量消耗。 3、食物热效应 是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。 4、人体能量消耗 （1）基础代谢 （2）身体活动 （3）食物热效应 （4）生长发育 能量 （1）体表面积 （2）生理、病理状况和激素水平 年龄、性别 特殊生理状态 激素水平 （3）生活和作业环境 5、影响基础代谢率的因素 能量 矿物质 1、相关概念 （1）矿物质： 除C、H、O、N以外的元素的 统称。 （2）常量元素：体内含量大于体重0.01%的元素。 （3）微量元素：体内含量小于体重0.01%的元素。 （4）混溶钙池：分布于软组织、细胞外液和血液中 的钙。 2、矿物质的特点 （1）人体内不能合成； （2）膳食来源包括食物和饮水； （3）人体内分布极不均匀； （4）存在协同或拮抗作用； （5）某些微量元素的生理剂量与中毒剂量范围较窄。 矿物质 矿物质 3、钙生理功能 (1)构成骨骼和牙齿的成分 (2)维持神经和肌肉的活动 (3)促进体内酶的活动 (4)促进细胞信息传递 (5)参与凝血过程（凝血因子Ⅳ） (6)维持细胞膜的稳定性 矿物质 4、影响铁吸收的膳食成分 (1)干扰吸收因素（植酸、丹宁、多酚物质、膳食纤维、铅、铬、锰 等） (2)促进吸收因素(抗坏血酸、维生素A、叶酸、维生 素B12、维生素B2 、某些氨基酸和有机酸。 矿物质 维生素 1、维生素 是维持机体生命活动过程所必需的一类微 量的低分子有机化合物。 2、视黄醇当量 表示膳食中全部具有视黄醇活性的物质含 量，包括已形成的维生素A和维生素A原的总 量。 3、维生素A类 是指含有视黄醇结构，并具有其生物活 性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维 生素A原以及其代谢产物。 维生素 4、维生素共同特点 （1）以本体或前体形式存在于天然食物中； （2）大多数不能在体内合成，必需由食物提供； （3）不提供能量，不参与组织构成； （4）机体需要量很少，却是维持生命所必需 。 维生素 维生素 5、维生素缺乏原因 ①摄入不足 ②吸收利用障碍 ③需要量增多或丢失增加 ④长期应用营养补充剂 2.维生素缺乏的临床表现 （1）干性脚气病：主要表现为多发性神经炎。 （2）湿性脚气病：主要表现为水肿和心脏症状。 （3）混合型脚气病：兼有干性和湿性脚气病的症状 （4）脑型脚气病： Wernicke’s-Korsakoff综合症 主要表现为中枢神经系统受损的症状。 （5）婴儿脚气病：主要发生于3-6月的婴儿，以心 脏症状为主。 维生素 食物营养价值 1、食物营养价值 食物所提供营养素的种类和含量对人体营 养需要的满足程度,其越接近于人体需要,该 食物的营养价值就越高。 食物营养价值 2、营养质量指数(INQ)： 指营养素密度（待测食