雅高酒店厨房及相关区域设计及装修课件.pptVIP

00/00/2007 DGTH - JMB ...ACC_WE_DF_4000...酒店厨房及相关区域的 设计及装修 新建或翻新工程技术及功能标准 食品卫生安全 食物加工进程 食品加工进程中必须遵循的三个重要原则： 1. 食物应该在厨房内按工序处理，处理过的食物不得放回原来存放的位置。 2. 只有清洁度相同的食物才可一起处理或存放。 3. 每次处理要使食物更干净。 功能布局 危害分析和关键控制点（HACCP）的风险控制程序 员工的舒适感/健康和安全 防滑地面 厨房地面必须水平且防滑,当鞋底踩在角度应大于27度的地面时，防滑等级应达到R12（德国工业标准）或PC27（法国标准）。  滑动角度 员工卫生 员工的舒适感 室内温度 工作区域的室内温度不得： 高于 27°C 低于 18°C 人工照明 照明不能破坏室内色彩： 荧光灯源，色温度为3000°K，为不同区域提供不同的照度： 工作台面的照度为500勒克斯； 寄物间和洗手间的照度为200勒克斯（地面高度）； 走廊和楼梯的照度为150勒克斯（地面高度）； 冷藏室和储藏室的照度为300勒克斯（地面高度）。 室外自然光采光 尽可能使厨房里固定的工作台有自然光的照