杂环胺类化合物污染与其预防.pptVIP

杂环胺类化合物污染及其预防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food （一）种类 （二）杂环胺的生成 （1）前体物 ：? 氨基酸 肌肉组织中 肌酸 肌酸酐 （2）? 影响因素：烹调方式、食物成份 关键因素：烹调温度和时间 温度200 ℃ 时间 最初 5 min 达最高 （四）防止杂环胺危害的措施 1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 灭活处理 4. 制订食品中允许限量标准 二恶英污染及其预防 二恶英（Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。 （一）理化性质 (1)热稳定性：800℃才降解, 大量破坏时温度需要超过1000℃。(2)低挥发性：蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。(3)脂溶性： 极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高　平均半衰期约为9年 （二）环境中PCDD/Fs污染来源 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ，PCBs混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物 、　汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 3.光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物 、　汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 4. 生化反应 （三）PCDD/Fs的食品来源 食物链的生物富积 纸包装材料的迁移 意外事故 食品中以动物性食品污染较多 人群摄入量　来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入 的PCDD/Fs以I-TEQ计为50～200pg，相当于每日1～3pg/kgBW（按60kg体重计算）  （四）二恶英污染对人体健康的危害 二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症 (六）预防二恶英类化合物污染的措施 1.控制环境PCDD/Fs 的污染 2.发展实用的PCDD/Fs 检测方法 3.制订食品中的允许限量标准 * * 2大类 氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs) 氨基咔啉 (amino-carbolines) 5小组 吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1 咪唑并喹啉 咪唑并喹啉类 咪唑并喹喔啉类 咪唑吡啶类 苯并恶嗪类: 一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g) 食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59 （三）杂环胺毒性 1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴 注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估 2.皮肤黏膜损害 3.二恶英致癌性 国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD 为人类一级致癌物 4.对胚胎及婴幼儿发育的影响 5.对生殖系统的影响 6.对免疫系统的影响 7.对内分泌代谢系统的影响 8.对机体的其他影响