20131128课件---第六章 化学保藏课件PPT.ppt

第六章 食品的化学保藏;食品防腐剂及其使用;第一节 食品化学保藏的定义和特点;什么是食品添加剂？ 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂与食品配料的区别 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：一般用量较小，需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值。;食品添加剂的安全性;依照GB/T 12493-90《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序依次为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它。;食品添加剂在食品中可能的作用 增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。 改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。 满足其