巧除食物的腥膻异味的技巧.doc

巧除食物的腥膻异味的技巧 ? ? ??? 烹饪原料千变万化，在部分烹调原料中存在着腥、躁、膻等异味，影响菜肴的口味，在烹调前必须处理好。我们在实践中摸索到的一些做法，既有科学性，速度快，又能达到除掉异味、增加美味的目的。这些技法称为巧除异味或巧除腥膻异味。 ??? 一、巧除白萝卜中的辣臭味 ??? 白萝卜是常用的蔬菜，萝卜、白菜各有所爱。白萝卜是与大白菜一样的重要冬储菜。在20世纪70年代以前，是北方地区重要的冬季蔬菜。白萝卜睦甘、寒，有消食化痰、通气理肺之功效。但是利用白萝卜做馅时其辣臭味就挥发不出来，使做出来的食品有一种辣臭的潜水味，影响食品的风味特色。处理的方法有两种： (?l?）切成丝后用开水悼一下，捞出控干水后即可。 (?2?）切成薄片，用凉水冲泡4?小时，中间换水3-5?次。 ? ??? 二、巧除蔬菜中的草酸 ??? 洋葱、菠菜、冬笋等蔬菜中含有大量草酸，烹制成菜肴发涩。烹炒前，做完刀工用开水焯一下，反绿、去生即可。 ??? 三、巧除苦瓜的苦味 ??? 苦瓜有苦味，烹调得法，苦瓜的苦味能变成甘美鲜味。巧除的方法有两种： (?l?）把苦瓜切成大块，用食盐腌一会，然后用清水冲去盐汁，再烹炒，其风味尤存。 (?2?）将苦瓜切成丝、条，然后用凉水漂洗两三遍，使苦味溶于水。 ? ??? 四、巧除豆腐的潜水味 ??? 豆腐应该是鲜美的，为什么会产生潜水味呢？一是因为豆腐包布没有及时清洗好；二是操作间温度高，做出的豆腐在高温下放的时间过长。巧除的方法是在烹调前将豆腐用淡盐开水悼一下，既去异味，又紧了豆腐，并提高了美味。加工豆腐中应掌握两点：一是勤洗豆腐包布；二是将开始压制的豆腐屉或筐放到室外或专用库房，以免受热变酸。 ? ??? 五、巧除菜籽油的异味 ??? 菜籽里有一种苦辣味，在榨油时不易清除干净。在使用前用菜籽油炸一下花生米，或放一点花椒，其异味就被除掉。 ? ??? 六、巧除炸鱼油中的腥味 ??? 若一桌宴席，有三种要炸制的菜肴：有鱼、有肉、有花生米，应该先炸花生米，再炸肉，最后炸鱼。炸鱼的油最好单独保存，专油专用。若这样有困难，可以将炸过鱼的油放上葱、姜、花椒炸一下，然后乘热再往油里撒一把面粉，面粉沉淀后将杂物滤出，此油中的腥味即可彻底除掉。 ??? 七、巧除鸡蛋的蛋腥味?????鸡蛋有蛋腥味，常用的处理方法是在蛋液中加人料酒和食盐、姜粉等搅拌均匀，烹调时此味便可消除。若烹制荷包蛋等整个鸡蛋时，使用时无法加进调味品，可以在煎鸡蛋时，在鸡蛋快熟前顺锅边淋进一点料酒即可去腥味。 ??? 八、巧除鸭腥味 ??? 体重在1500克以下的鸭子，其腥腻味较大，烹制前去掉尾极上端的鸭膻包，用啤酒烹调或焯一下。 ??? 九、巧除猪腰子的腥躁味 ??? 猪腰子就是猪肾，有很高的营养价值，馏腰花等菜很受欢迎。但猪腰子处理不好会有腥躁味，处理时将猪腰子从中间剖开，露出一条白筋，俗称燥筋。将其剔除，再在干面粉上滚一下，其躁味即消失。 猪心、猪肝在面粉上滚一下，洗净，也照样可以除腥。 ? ??? 十、巧除猪肚、猪肠子的腥臭味 ??? 猪肚、猪肠子是烹调的重要原料，营养丰富，备受百姓喜欢。但是处理不当，会残留极大的异味。 将猪肚、猪肠子翻过来除掉残留的污物，用水冲洗干净。先用食碱揉搓一次，用水冲净；再用醋揉搓一次，冲洗净；再用食盐揉搓一次，冲洗净即可。 碱、醋、盐的使用秩序不能颠倒。猪、羊、鸭、牛等的其他内脏的清洗，也可参照此法。 ??? 十一、巧除咸肉腊肉的辛辣异味 ??? 咸肉、腊肉、金华火腿，存放时间长了会产生辛辣异味。可以先用水煮一会儿，在煮肉水里放上一个柑橘或苹果，并用筷子在上面扎几个眼。煮沸后，在热水里泡一两个小时，其异味便可消除。此法是利用了水果的吸附作用和加热的挥发作用。 ??? 十二、巧除淡水鱼的土腥味 ??? 淡水鱼是指在江、河、湖、沟、塘里野生或人工饲养的鱼。其营养丰富，产量高，物美价廉，使用广泛，是常用烹调原料之一。但淡水鱼的土腥味影响其风味特点，除去土腥味，就能显示其美味的特色。 (?l?）将活鱼购回后，放在阴凉处，用淡盐水饲养三五天，使盐分浸人血液、食道中，除掉异味。 (?2?）若成活能力不强，可用浓盐水泡2小时，再宰杀。 (?3?）宰杀后去鳞、剖肚、洗净后，放在含有米醋、胡椒粉的水溶液里浸泡30分钟。 (?4?）鱼腮内的梗刺是鱼利用它吸取水中的浮游生物的器官，土腥味大，洗宰时把它抠去。鱼腹腔内有一层黑皮也是腥味较大的地方，将其刮净，就可大大减少腥味。 (?5?）淡水鱼身上的郭性物质，用80℃?的热水冲烫一下，其豁液脱落，腥味基本清除干净。 以上方法可以综合使用，也可以选择后两项使用。 ? ??? 十三、巧除甲鱼的腥味????