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白 酒 工 艺 学 青稞酒生产工艺 黄永光 2011-01-06 主要内容 第一节 原 料 第二节 生产工艺 第三节 青棵酒的风味特征 第四节 提高青裸酒产质量措施 第一节 原辅料 一、青 稞 青裸又称裸大麦、裸麦、米麦、米大麦等，是大麦品种的一种变种，为禾本科，一二年生草本。 二、营养成分 青裸的营养成分与其他谷物类粮食有一定区别。青棵富含蛋白质、淀粉 、氨基酸 、微量矿物元素等。 1.青稞的营养成分及其含量 2.青稞与其他谷类粮食化学成分含量对比 3.青稞中的氨基酸种类及其含量 4.青稞中的微量元素及其含量 5.原料成分与产酒关系 青裸蛋白质含量较高，质地较坚硬，籽粒玻璃质含量高，酿酒时易出现酒醅起团发粘，酸度上升，蒸煮糊化较困难，淀粉利用率较低，杂醇油较高，出酒率不高等问题。 含量较高的氨基酸、矿物元素对人体生命活动和微生物的生长代谢具有促进作用。 第二节 生产方法 青裸酒采用固态小曲发酵工艺生产，即以麸曲或小曲为糖化发酵剂，先培菌糖化，续糟配料，然后固态糖化发酵蒸馏生产。 整个生产过程发酵周期短，出酒率较高，酒质清香纯正、醇甜爽口、独具一格。 2.工艺操作 （1）泡 粮 选择新鲜、颗粒饱满、无皮壳、无杂质、无霉烂的青棵，倒入泡粮池或甄桶中，用70～75 ℃的热水浸泡,粮水比为1:1.7-1.8 ，泡粮水高出粮面15-20 cm. 气温低时采取保温措施，进行定温、定时泡粮，其间不宜搅动，以免翻泡产酸。 冬天泡粮4-6 h，夏天2-3 h,浸泡后青棵含水量41 %-44 %。然后放掉泡粮水，干发2-3 h ,用清水冲洗杂质、酸水。 最好达到青棵颗粒吸水均匀、透心，清香无酸味。 （2）初 蒸 先在甑蔑上撒上一层稻壳，见汽上甑，轻倒匀撒，使蒸汽均匀上升。待圆汽后加盖，大火初蒸15-20 min，使青棵颗粒膨胀和淀粉细胞破裂，初步糊化，便于闷粮时充分吸收水分。 （3）闷 粮 将冷凝器中的热水放入甑内，水温70 ℃左右，水位高出粮面20-25 cm。保温闷粮30 min ,敝盖检查粮粒裂口率在85 %-90 %，熟透心率为90 %以上，水分含量在60 %左右。 此时可在粮面上撒一层熟糠，遮盖粮粒，防止水分过快挥发。 随后将甑内闷粮水放掉，封火，冷吊至次日上午进行复蒸。 （4）复 蒸 圆汽后加盖，大火复蒸1.5 h，再敞蒸10-15 min，使粮面的阳水不断蒸发收汗。达到青裸糊化彻底，粮粒完全柔熟，不顶手，无硬心，阳水少，裂口率98 %以上，水分61 %左右。 敞蒸时可将生产用具置于粮面，蒸汽杀菌消毒。 （5）加 曲 采用Q303,3866或5-5根霉酵母麸曲，添加量为青棵的0.35 %-0.60 %，分3次撒曲。 若使用藏曲则为3 %-5 %。先留10 %的根霉曲用于箱底和箱面，其余的均分为3份，待熟粮品温降至50-60 ℃,40-50 ℃,35-40 ℃时撒曲，撒曲和翻拌应轻巧均匀。 （6） 进箱培菌糖化 入箱品温冬天为31-33 ℃，夏天为22-24 ℃； 箱厚冬天为20-25 cm，夏季为10-15 cm； 培菌糖化时间冬天24-26 h，夏季18-20 h。 培菌期应根据季节、气温的不同，控制箱的厚度、盖糟用量，使培菌时品温控制在30-38 ℃范围内，适合根霉菌和酵母菌的生长繁殖。 出箱时间根据熟粮水分、气温、配糟质量、曲药质量、发酵周期等因素来确定。 过早：糖化醅偏嫩，易造成发酵缓慢，影响出酒率；出箱太迟：糖化醅偏老，耗粮多，发酵迅猛，也不利产酒。 出箱时：培菌糖化醅应具有清香气味，口感微酸甜，无怪味，手捏能渗出液滴，水分为60 %-61 %,还原糖为3 %-5 %，酸度为0.14-0.18 。 （7）入桶发酵 配糟应新鲜，用量为青棵量的3.5 -4.5倍；桶底糟温为28-32 ℃，夏季配糟宜多，桶底糟温宜低；冬季配糟宜少，桶底糟温宜高。入桶品温控制在25-28 ℃。 配糟混匀后，先装底糟，再装粮糟，最后装面糟，用黄泥封桶发酵。入桶水分为62 %-63 % ,淀粉为12 %-15 %，还原糖2 %-3 %，酸度为0.8-1.2 。 糟醅入桶24 h后，品温上升2-3 ℃；