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厨房里走出的杀手 ——烹调油烟对人体健康的危害 09300160091 徐艺萍 摘要：本文通过对厨房中烹调油烟成分及危害的分析，为人们敲响了警钟，并提出了相应的解决措施，旨在引起人们的重视，提高人们的生活质量。 关键词：烹调油烟 人类健康 中国的饮食文化向来博大精深，且不谈满汉全席让世人领略了中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，扒炸炒熘烧吉林大学公共卫生学院环境卫生学教研室如对上海市例女性肺癌的研究发现，女性肺癌，特别是肺腺癌的主要诱因是烹调时的食用油产生的油烟和燃料燃烧不完全，肺癌的危险性随着每周烹调菜肴的数量、厨房内烟雾的浓度的增加而上升。对南京城区例肺癌的研究显示，厨房烹调油烟是肺癌发生的危险因素。对名炊事员进行的一项年死因回顾性流行病学调查发现，炊事员肺癌的死亡率约为万分之，明显高于当地居民；而炊事员肺癌高发人群主要集中于接触油烟浓度较大的烹调工，接触油烟较少的白案操作工肺癌发病率较低。　烹调油烟是食用油和食品在高温下所产生的挥发性物质，主要是通过食用油和食品在高温下的热氧化和热裂解及食品中的碳水化合物、氨基酸在高温下的米拉德反应(Mailard?reaction)等途径产生，而且与食用油种类、食品成分、烹饪温度、烹饪时间、烹饪方式等因素有关。其成分极为复杂，?醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等