模块5 核酸在食品加工中的应用PPT.ppt

模块五 核酸在食品加工中的应用;5.1 概述 ;为什么他们这么相像呢?;核酸简介 ;1944年 Avery等人证实DNA是遗传物质 1953年 Watson和Crick发现DNA的双螺旋结构 1868年 Fridrich Miescher提取“核素” 1968年 Nirenberg发现遗传密码 1975年 Temin和Baltimore发现逆转录酶 1981年 Gilbert和Sanger建立DNA测序方法 1985年 Mullis发明PCR 技术 1990年 美国启动人类基因组计划(HGP) 1994年 中国人类基因组计划启动 2001年 美、英等国完成人类基因组计划基本框架;脱氧核糖核酸（DNA）：遗传信息的载体  核糖体RNA ：蛋白质合成场所  核糖核酸（RNA） 转运RNA：转运氨基酸 信使RNA：转录遗传信息， 指导蛋白质合成;核糖体RNA（rRNA）:约占细胞中RNA总量的80%，是细胞质中核糖体的组成成分。 转运RNA（t RNA ）:约占全部RNA的15%，转运RNA是细胞中相对分子量最小的一种RNA分子，以游离态存在于细胞质中。 信使RNA（mRNA） : 占细胞中RNA总量的5%左右。它是以DNA为模板，经转录合成。;2、核酸化学组成 ;嘌呤; 嘌呤(purine);2 戊 糖;3 核 苷;4 核苷酸; RNA和DNA中常见的核苷酸;5 游离核苷酸及其衍生物;环化核苷酸: cAMP，cGMP;三、核酸的分子结构 ;书写方法;2、核酸的空间结构 ;DNA双螺旋结构;DNA双螺旋模型的基本要点;③两条链通过碱基间的氢键相连，A对T有两个氢键，C对G有三个氢键，严格按照碱基配对原则。 ④维持双螺旋稳定的因素：横向为氢键，纵向为碱基间的堆积力。;2）DNA的三级结构 ;5.2 核酸的性质;核酸的性质;二、紫外吸收性质 ;紫外光;核酸的变性：在某些理化因素作用下（温度、酸碱、有机溶剂、尿素等），核酸分子互补双链之间氢键断裂，使双螺旋结构松散变成单链的过程。变性产生增色效应。 变性表征： 生物活性部分丧失、粘度下降、浮力密度升高、紫外吸收增加（增色效应） 变性因素： pH（11.3或5.0）变性剂（脲、甲酰胺、甲醛） 低离子强度、加热;变性过程;核酸的复性：又称退火，变性核酸在一定条件下如温度逐步恢复到生理范围内，两条互补链重新恢复天然的双螺旋???象。 将热变性的DNA骤然冷却至低温时，DNA不可能复性。变性的DNA缓慢冷却时可复性即 “退火”。 退火温度＝Tm－25℃ 复性影响因素: 片段浓度/片段大小/片段复杂性（重复序列数目）/溶液离子强度;;杂交：不同来源的核酸经变性和复性的过程，其中一些不同的核苷酸单链由于存在局部碱基互补片段，而在复性时形成杂化双链，此过程称分子杂交。 包括 DNA—DNA 杂交 DNA—RNA 杂交 RNA—RNA 杂交 原因：不同核酸的碱基之间可以形成碱基配对 用途：是分子生物学研究与基因工程操作的常用技术;DNA-DNA 杂交双链分子;5.3 核酸的代谢;一、核酸代谢;1、核酸的酶促降解;核酸内切酶 磷酸二酯酶 核酸外切酶 磷酸单酯酶;2、核苷酸的分解代谢;2）嘧啶碱的分解;3、核苷酸的生物合成;核苷酸合成的两条途径;1）嘌呤核苷酸的合成;2) 嘧啶核苷酸的合成;二、各种代谢产物之间的 相互关系及调控 ;氨基酸碳骨架进入三羧酸循环的途径;氨基酸、糖及脂肪代谢的联系;5.4 食物原料中的核酸;食品中的核酸类物质，主要是核酸的降解产物和ATP的降解产物 种类：腺苷酸（AMP）、鸟苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）及分解物 作用：影响食品风味;2、转基因食品