第二章 肉的组织结构和化学成分PPT.pptVIP

第二章;本章主要内容;第一节 肉的组织结构;肉的各种组织占胴体重量的百分比;一、肌肉组织;;（二）肌肉的微观结构 ;1、肌纤维（Muscle fiber）;肌纤维的种类 ;红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表1-3-1（P36）。 从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。 ?;2、肌膜（Sarolemma）;3、肌原纤维（Myofibrils） ;;肌节;;肌节;粗丝和细丝;4、肌浆（Sarcoplasm）;二、脂肪组织;三、结缔组织;四、骨组织;第二节 肉的化学成分;一、水分;1、肉中水的存在形式; 图1-11 肌肉蛋白质与水分的结合形式;2、水分活度;例如，25℃下在1000g纯水中加入58.5g（1mol）NaCl的Aw： n1 =1 n2 =1000/18=55.5 Aw= n2 /(n1+n2 )= 55.5/(1+55.5)=0.9823 Aw也相当于平衡时的相对湿度。 纯水的Aw=1，在完全不含水时Aw=0，所以Aw的范围在0～1之间。 ;水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种食品都有一定的Aw值。新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。 一般而言，细菌生长的Aw 下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw下降0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母菌在0.61时仍能发育。 中间水分食品：Aw在0.65-0.85之间;二、蛋白质;（一）肌原纤维蛋白质;肌原纤维蛋白质的种类和含量;1、肌球蛋白（myosin）;（1）肌球蛋白的性质;（1）肌球蛋白的性质;（2）肌球蛋白的结构;胰蛋白酶;;2、肌动蛋白（Actin）;肌动蛋白的性质;3、肌动球蛋白（Actomyosin）;4、原肌球蛋白（Tropomyosin）;5、肌原蛋白（troponin）;;（二）肌浆中的蛋白质;1、肌溶蛋白（myogen）;2、肌红蛋白（myoglobin， Mb） ;（三）肉基质蛋白质;1、胶原蛋白（Collagen）;;胶原蛋白性质;2、弹性蛋白（Elastin）;3、网状蛋白（Reticulin）;三、脂类;肉中的脂肪酸;不同动物脂肪的脂肪酸组成（%）;四、碳水化合物;五、浸出物;1、含氮浸出物; 2、无氮浸出物 ;六、矿物质和维生素;本章学习重点