12-清洁和消毒_PPT课件.pptVIP

化学物品的存放 千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。 在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。 * * 清洁和消毒 法规要求 《中华人民共和国食品卫生法》 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 《餐饮业食品卫生管理办法》 第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》1 第七条 设施卫生要求 （十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。 1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》2 4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 （十四）废弃物暂存设施卫生要求。 1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5 第二十九条 环境卫生管理要求 （一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 （二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 （三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》6 第三十条 场所及设施卫生管理 （一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 （二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》7 第三十一条 设备及工具卫生管理 （一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。 （二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 （三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 （四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》8 第三十二条 清洗和消毒卫生管理 （一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 （二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 （三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 知识和技能 清洁和消毒的总体原则 场所、设施、设备清洁 餐具清洗消毒 垃圾处理 清洁和消毒的总体原则 清洁和消毒的区别 清洁 去除可见的污物。 任何场所、食品接触面都必须清洗。 肉眼可以看得见是否清洁。 消毒 清除有害细菌、病毒。 接触直接入口食品的工具、餐具必须消毒。 肉眼看不见是否被消毒过。 必须进行清洁的情形 场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前。 场所、食品接触面受到污染以后。 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时。 可能影响清洁的效果的因素 污垢性质：时间较长的、干的或焙烤产生的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除。 水的硬度：硬度太高的水不易洗净，因为这样的水可能会和