紫薯荞麦面包工研究-----文献综述.docVIP

武汉生物工程学院 毕业论文(设计)文献综述 题 目 名 称 紫薯荞麦面包工艺研究 题 目 类 别 毕业论文 系 别 生物工程 紫薯荞麦面包工艺研究 摘 要：紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用。紫薯荞麦面包的营养价值高，含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质等，还具有抗疲劳、抗衰老、增强机体免疫力等功能。本文就紫薯、荞麦的研究现状，紫薯粉、荞麦粉的加工技术、存在问题，面包生产新工艺以及紫薯荞麦面包的发展前景进行了综述。 关键词：紫薯；荞麦；面包；工艺研究 前言 目前， 随着人们生活水平提高健康意识的增强人们对的质量要求越来越高，消费趋向于营养、健康。因其含有丰富的维生素矿物质微量元素等作为一种健康品越来越受到消费者的青睐越来越受到消费者的欢迎。[1]。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3～520倍以上；据美国农产品检测中心分析，美国黑红薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5～820倍以上，占食品中的第1位。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品[2]。 新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉。紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉因含有天然色素—花青素而色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用。花青素色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料和配料。如制作紫薯面条、富硒紫薯年糕[3]、紫薯蛋挞、紫薯面包、紫薯牛奶[4]、紫薯月饼等。 国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣[5]、油炸紫薯片[6]、紫薯火腿[7]等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。 紫薯成为当前农产品研发人员研究和开发的热点，紫薯在各大农贸市场和超市已成为热销的健康食品，尽管其单价要高出普通红薯的3～4[8]。 2 荞麦的研究现状 荞麦是蓼科荞麦属作物，学名Fagopyrum M ill，属一年生草本双子叶植物纲[9,10]。分甜荞和苦荞两种其蛋白质含量比小麦、玉米等禾谷类作物高，且是一种全价蛋白质[11]。荞麦具有较高的营养价值和药用价值，被现代营养学家誉为21世纪最有前途的绿色食品[12]。荞麦具有丰富的营养成分，据测定荞麦粉含水分13.15%、蛋白质10.12%、脂肪21.5%、碳水化合物72.12%、纤维素11.2%。荞麦的蛋白质组成不同于一般的粮食作物，由19种氨基酸组成，其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量较高，且人体必需的8种氨基酸组成比较合理，接近鸡蛋蛋白质的组成比例[13]。此外，荞麦含有13种矿物质元素如钾、磷、锌镁等，还含有一些多酚类物质，具有抗氧化性[14]。国外食品营养专家研究证实，荞麦蛋白质的营养效价指数高粮种[15]。此外，荞麦中含有其它粮食中没有的物质—芦丁，芦丁具有降低血管脆性，扩张达80%～90%70%、小麦为59%)，是粮食作物中氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种，具有降低胆固醇、改善微循环、降血糖、降血脂、增加人体免疫功能等作用[16]。临床上用荞麦制品对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人辅助治疗。随着人类的饮食结构逐渐向纯天然型和保健型的发展，有着“药食兼用”美誉的荞麦及其系列食品，越来越受到人们的青睐，大力开发和研制荞麦保健食品有着广阔的市场前景[17-18]。 因此，荞麦即是一种很好的营养源，可作为纯天然无污染的绿色食品，又可用于开发降血糖、血压、血脂的功能性保健食品。因此，将荞麦加入面包中，不仅改善了传统面包的风味，更重要的是充分利用荞麦的营养价值，丰富人们的善食结构[19]。 3 紫薯粉加工技术 3.1 紫薯粉 紫薯粉是以紫薯为原料，用清水洗净，烘干，再经过机器脱皮之后，通过超温粉碎、空气碰撞等微分子净化技术加工而成。具有较好的复水性复水后呈鲜紫色保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维