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食品酶学;;7.2 酶法应用于水解纤维素 ;一、纤维素酶的种类与来源 ;（二）来源; 目前已制成制剂的有绿色木霉、黑曲霉、镰刀霉以及拟青霉和斜卧青霉等纤维素酶。 酵母：产生纤维素酶的酵母菌极少。目前较多的是应用酵母表达系统。 酵母不产生毒素，用其表达纤维素酶基因，其产物高度糖基化，经正确加工修饰后可直接分泌至培养基，表达水平高。如酵母表达的CHBⅡ、 EGⅠ的产量可达100mg／L以上，并具有正常的生物学活性。;二、 纤维素酶的提取、精制及回收 ;三、 纤维素酶活力测定的方法;在微生物研究中：选择产酶菌株和突变菌株时，由于测定的量较大，因而应采用简单的测定方法而不需要很高的准确性； 在工业生产中：使用纤维素酶的目的通常是为了将纤维素转化为可发酵性的糖，此时葡萄糖的产量是最重要的指标，此时，测定纤维素酶活力应选择纯度高的底物； 在生化研究中：测定个别的纤维素酶的活力，所以必须选用特殊的底物和测定反应的初速度；;1、底物 纤维素类物质的不溶性、木质的空间障碍以及纤维素本身的结晶度和聚合度的阻碍等因素都影响纤维素酶解的敏感性，降低酶解效率。 为提高酶解效率，可通过预处理方法提高纤维素对酶作用的敏感性。 预处理的作用：主要是改变天然纤维的结构、降低纤维素的结晶度、脱除木质素和增加酶与纤维素的接触面积。 ;预处理方法： 物理法：包括微粉碎法、电离辐射法、微波照射法、快速减压法、蒸汽爆破法等。 化学法：包括用臭氧、H2O2、CO2、SO2处理、有机溶剂处理、酸碱处理等。 生物方法：选择分解木质素的微生物或酶进行处理。 从技术角度看，较理想的方法是物理法与化学法相结合。生物方法是一个发展方向，但还正处于研究之中。;纤维素完全水解需要多种酶的协同作用，应根据水解底物的成分和性质，选择相应的纤维素酶的种类和浓度 3、pH 纤维素酶的最适PH一般在4.5一6.5范围内。 酶制剂的最适PH会受到底物、酶活力测定方法、反应温度的影响。;4、温度 纤维素酶一般都具有较高的热稳定性，各组分酶的热稳定性也有差异，并受到反应pH的影响。一般来讲，最适温度范???是40~60℃。 5、抑制剂和活化剂 竞争性抑制剂：纤维素酶可由酶促反应的产物和类似底物的某些物质引起竞争性抑制，如纤维二糖、葡萄糖和甲基纤维素；某些酚、单宁等也能使其失活。 活化剂：Mg2+、COCl2、Ca2+和中性盐类等能使纤维素酶活化。;五、纤维素酶在食品工业中应用;3．果蔬生产 4. 种子蛋白利用 5. 速溶茶生产 6. 可发酵糖的生产 琼脂生产 8. 在发酵工业中的应用 ;7.3 酶法应用于淀粉糖类的生产; （一）α-淀粉酶 1、α-淀粉酶及其作用特点 内切α-l，4键生成糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。 一般不水解支链淀粉的α-l，6键，也不水解紧靠分枝点α-1，6键外的α-l，4键。 ;;工业上将a-淀粉酶称为液化型淀粉酶。一般利用它对淀粉分子进行前阶段的液化处理。 2. α-淀粉酶的来源及性质 来源：主要来自于细菌和曲霉。 细菌主要为芽孢杆菌，尤其是产耐热性的α-淀粉酶的地衣芽孢杆菌。 不同来源的α-淀粉酶性质差异较大，如P49 表3－2所示。; 具有以下优点： 在①90℃以上高温液化淀粉，反应快，液化彻底，易过滤，且节省能源。 液②不需添加Ca2+，减少精制费用，降低成本。 ③③酶的稳定性好;（二）β-淀粉酶;Β-淀粉酶作用于直链淀粉和支链淀粉示意图 葡萄糖单位 非还原性末端的葡 萄糖单位 淀粉酶作用的键 ;β-淀粉酶来源 植物β-淀粉酶：主要从麸皮、山芋淀粉的废水以及大豆提取蛋白后的废水中提取。 微生物β-淀粉酶：目前发现芽孢杆菌、假单孢杆菌 、放线菌等产β-淀粉酶。 植物来源β-淀粉酶的最适pH为5～6之间，最适作用温度在60～65℃。一般不能为生淀粉所吸附，也不能水解生淀粉。;（三）葡萄糖淀粉酶;葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉和支链淀粉示意图 葡萄糖单位 非还原性末端的葡 萄糖单位 淀粉酶作用的键 ;葡萄糖淀粉酶来源 产生该酶的菌种：曲霉和根霉。 目前，葡萄糖淀粉酶主要生产菌的基因已被分