第2章 节 营养学基础(五)-维生素2学时食品营养学 .pptVIP

第二章 营养学基础;水 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素;六、维生素(Vitamins);1. 概述;按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等； 按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 具体常混用前两者;脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 ;水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源;水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源;2. 维生素A (Vitamin A);维生素A的功能;视黄醇参与视觉形成中的循环过程 ;稳定性： Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱，烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏 磷脂、Vit E、Vit C等抗氧化物质稳定Vit A和胡萝卜素 缺乏： 暗适应能力下降、夜盲症、干眼病 生长受阻，免疫力下降 过量： 大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸（黄胆）的皮肤，停用后症状会逐渐消失;视黄醇当量(μg)= 1/3VitA(IU) + 1/6β-胡萝卜素(μg) RNI：男性800μg、女性700μg视黄醇当量 UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果、维生素A补充剂;3. 维生素D（Vitamin D）;维生素D吸收与代谢： 食物维生素由小肠黏膜细胞吸收，掺入乳糜微粒进入血液，与维生素D结合蛋白结合而运输，分别在肝脏和肾脏中羟化酶的作用下转变成1,25-二羟基维生素D。 皮肤中产生的VD扩散到血液，运输至肝脏等。 维生素D 贮存： 储存器官主要是脂肪、肝组织;促进小肠钙吸收转运：促进钙结合蛋白的合成 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用：促使破骨细胞成熟，动员骨钙维持血钙平衡；促进骨钙化基因表达 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长 ;缺乏症 原因：膳食摄入不足，日光照射不足 表现：缺钙的临床表现。影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人发生骨质疏松症等。 过多症 高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴??多尿、肌肉乏力、关节疼痛。 VitD机体营养状况评定 血清25-(OH)-D3 正常值25-150nmol/L 25ng/L为缺乏 血清1,25-(OH)2-D3 正常值为16～60pg/mL 血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性被用于判定佝偻病;VD缺乏症表现;供给量 RNI： 儿童、少年、孕妇、乳母、老人为10μg/d ；16岁以上成人为5μg/d UL ： 为20μg/d 来源;4. 维生素E （Vitamin E）;缺乏症 VitE在食物分布广，体内储存较多，缺乏症较少发生 长期缺乏使红细胞受损,寿命缩短，出现溶血性贫血 VitE正常偏低时增加动脉粥样硬化、癌症、白内障以及其它退行性疾病的危险 过多症 VitE的毒性较小,每日摄入600mg可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等 动物可出现生长抑制等,但摄入大量VitE可能干扰VitA 和VitK 的吸收。;需要量： 成人AI 为10mgVitE 每摄入1克多不饱和脂肪酸应摄入0.4mgVitE。 食物来源： 含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类 蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量 肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少;;5.抗坏血酸(维生素C);VC缺乏：牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、坏血病。 过量：摄入量≥500mg/d，使尿中草酸盐排泄增加，尿路结石危险性增加 供应量：推荐供给量RNI 成年人100mg/d； UL≤1000mg/d 食物来源：富含于新鲜蔬菜（番茄、菜花、各种深色叶蔬菜）、水果（猕核桃、柑橘、山查、青枣、柠檬）。植物种子（粮食、豆类）、动物性食品几乎不含VC。;坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑） Vit C缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）;6. 硫胺素(维生素B1);生理功能;硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。 硫胺素缺乏症: 脚气病≠脚气 疲乏、身体虚弱、食欲差、腿脚麻木，四肢无力 干性脚气病 湿性脚气病 急性暴发性脚气病 婴儿脚气病 硫胺素过量中毒 头痛、惊厥、心律失常等。;硫胺素供给量 成人每天0.5mg /4.18MJ ；老人和儿童每天0.5mg ～0.6mg /4.18MJ。 中国营养学会推荐RNI成年男性：1