09年总结工作分析.docVIP

餐饮部零九年工作运行分析 经营情况： 1、收入情况： 2009年全年共完成经营收10元，较去年全年经营收入5元）增长4102749.6元，接待人次184871人次，较去年（158130人次）增长26741人次。完成全年经营任务的279.8%，直接成92元，直接成本占经营收入的51%，从数据看经营收入好于去年。 2、成本情况 全年直接成本总92元： 其中酒类成本4661737.05元占总成本的34%。 饮料成本152230.01元占总成本的1.1%。 烟成本420999.9元占总成本的3% 油成本218396元占总成本的1.5% 副食成本1184433.15元占总成本8.6% 干海鲜成本1097870元占总成本7.9% 主食成本172586元占总成本1.3% 菜成本1639260.79元占总成本11.9% 肉类成本624748.8元占总成本4.5% 海鲜成本2044908元占总成本14.83% 水果成本672973元占总成本4.8% 调料成本459300.5元占总成本3.3% 其他成本353669.52元占总成本2.6% 3、销售情况： 从销售情况来看，全年接待宴会16749人次，销售金2元，人均消费699.85元。相比较零八年接待宴会人次12413人次，多了4336人次，销售金5元多了978426.7元，人均消费865.49元少了165.64元 全年接待会议114102人次，销售金额5617807.6元。人均消费49.23元。相比较零八年接待会议人次93668多了20434人次，销售金额5357581.2元多了260226.4元。人均消费57.2元少了7.97元 接待零点31549人次，销售金额9252647.4元。人均消费293.28元。相比较零八年接待零点29927人次，多了1622人次。销售金额6307684.3元多了2944963.1元，人均消费210.77元多了82.5元。 接待散客21521人次，销售金额219296.9元，人均消费10.19元。相比较去年20178人次多了1343人次，销售金额238500.5元少了19203.6元。人均消费11.82元少了1.63元。 接待领导自助950人次，销售金额55393元，人均消费58.31元相比较去年1944人次，少了994人次，销售金额117056元少了61663元，人均消费60.21元少了1.9元。 全年共销售酒，占总销售金额的41%，较去年销售增长2860139.5元。食品销6元，占总销售金额的53.5%，较去年销售增长1175349.8元。烟销售816804元，占总销售金额3%，较去年销售增长70632元。 从以上数据分析来看，宴会、会议、零点接待人次及经营收入较去年整体增长，但人均消费除零点外全部下降，通过分析发现，金融危机对顾客群体的影响很大，各类会议的经费压缩是直接原因，会议宴会标准较去年有所下降，虽然会议自助的标准在今年提高30元，但人均消费还是较去年下降7.97元，直接的原因是今年接待的会议以小会较多，会议周期较短，大部分用餐以早午餐为主，晚餐就餐人数相对较少，而我们的人均消费是以三餐每日为基数进行计算的。散客与领导自助较去年双下降，主要原因是XX来京人员较去年大幅下降。而零点收入及人均消费的增长主要是带走的酒水收入都计入了零点收入。从分类销售情况看食品与酒水的销售收入，分别占总销售金额的53.5%和41%，相对于去年的食品占总销售金额的58%，酒水占总销售金额的36%，销售结构更加合理，食品与酒水的销售布局相得益彰，使零九年的利润得到了最大化。 今年总成本为51%相较于去年的54%下降了3个百分点。相较于07年的53%下降两个百分点，从成本与销售收入的百分比来看，今年的成本是近两年成本控制最好的一年。从销售情况来看销售布局日趋合理，会议与零点接待增多弥补了宴会标准下降的不足，而收入与接待人次的双增长，促使经营业绩及利润的双丰收。以量代价的销售思路成功度过了金融危机对酒店经营的负面影响。 根据以上情况来看，目前的经营思路需要继续深化和调整，继续加大零点销售的力度，从服务及菜品质量上下功夫，继续挖潜争取有所突破。做好会议自助餐这块招牌，加大自助餐的成本控制力度，及时根据市场情况调整菜单合理布局，在保证质量的前提下降低成本。为宴会销售做好广告。宴会销售力度需要加大，菜品更新速度要不断加强，针对我们的客户群体，量身定做宴会菜单，加强优秀宴会服务人员的选拔与培训，把宴会接待做成一个招牌。 二、餐饮