乡村大妈铁锅烩菜(排骨焖面小锅).docVIP

乡村大妈铁锅烩菜（排骨焖面小锅） 特点： 　　“酷哥”这个名词显然字典里是没有的。词典里一般把酷字解释为：1．残酷；2．程度很深；3．权；唯一有点牵连的便是这个“极”。以我的理解，是极品，极帅，极潇洒之意。而从于晴和席绢书中内容透出来的信息则一是帅，二是有型，帅是外在的形象，型是内在的，又称作气质。她们作品里的“酷哥”是：话较少，表现出一种严肃，冷峻；或者生性严谨、少言少怒。 　　据我的理解，“酷哥”大约是这样一种人物：英俊潇洒(这是青春偶像百年不变的基本要素)、坚毅、果敢的外表；表面少言寡语，热情内含如火，智慧、聪敏合而不露的内在，构成了“酷”。其实“酷”的男人早在七八十年代就产生了，并曾经一度风靡过那个时代的许多人，史泰龙主演的人物，(第一滴血＞里的那个百战不挠，死里逃生的人物曾是许多青年的偶像，酷得很；演日本电影＜追捕＞的主要演员高仓健也是很“酷”的，这些人物曾经是阳刚之美的象征，倾倒过许多女性。 此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香味十足，口感绵软。铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边 ，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。铁锅菜原料的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾鸡”的口味就很不错，因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起，将排骨的脂肪吸收到鸡肉上，鸡肉更鲜美有味，排骨也不那么腻。一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。以猪前排为例：将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。秘制料包配方（汤约40－50斤）： 花椒50克，八角50克，茴香25克，香叶10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，筚拨5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。将上述调料混合在一起，做成一个料包包扎好即可使用；此料可使用4－6次，每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存。辅料搭配说明： 一、 酸菜 1、 不适合搭配的：干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。 2、 适合搭配的：冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳（也有客人喜欢搭配上鲜蘑）。 3、客人点大、中锅时，酸菜可以点成2份或者3份（因为酸菜一炖就看不见东西了，只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉）。 二、干茄子： 与土豆、粉条、干豆角、冻（鲜）豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。 三、干豆角： 可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。 四、鲜豆角： 配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。辅料可选用各种搭配，体现在菜谱上就分为若干类，例如：A、酸菜＋土豆：配粉条、豆腐；B、鲜豆角：配土豆、青尖椒、卷心菜；C、干豆角：配土豆、青尖椒；D、卷心菜：配土豆、尖椒等等。 主料： 熟前排600克，生面条2盘1200克。 副料： 土豆条500克，鲜蘑300克，鲜豆角350克，卷心菜300克，西红柿片少许。 调料： 秘制炝锅料150克，其余同烩菜的调料。秘制炝锅底料的配制秘方 调料： 老抽12瓶，生抽7瓶，蚝油1瓶，豉油1瓶，柱侯酱3瓶，金狮牌固体酱油3袋，火锅瓢香王1瓶，鸡粉250克，肉味香粉1/4袋，排骨味精1/2袋，乙基麦芽酚25克，味精1/2袋，美极鲜1瓶。 香料： 花椒100克，八角100克，小茴香100克，香叶50克，白蔻50克，桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。 制作流程： 1、先将所有调料都加在一起，用手勺搅拌至均匀。 注： a、柱侯酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠，需要先放入盆内用筷子搅匀，再加其余调料； b、固体酱油要用温热的豉油化开。 2、将所有香料放在盆中用白酒（约25克）拌湿，用盘子或者盖子盖严，放置2－3小时以祛除部分香料的异味并增香。 3、锅内放色拉油1500克烧至七成