生物性危害 ppt课件.pptVIP

疾病与食品卫生学 第一节 概述 食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级：? （１）?威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核?细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌等。? （２）?引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大?肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝病毒、真菌毒素等。 （3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。 第二节 食品细菌危害与腐败变质 一、常见细菌性污染的菌属及其危害 （一）致病菌??分为两种情况： 1、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。 2、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播造成食品的污染。 第二节 食品细菌危害与腐败变质 （二）非致病菌???? 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。 第二节 食品细菌危害与腐败变质 二、食品腐败变质? 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。? 1. 食品腐败变质的主要因素及其特性 外来因素: 空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素） 环境因素 内在因素: 食品自身的酶作用及各种理化作用。 第二节 食品细菌危害与腐败变质 1.1 生物学因素 1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来 主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。 ⑴微生物引起食品变质的特点 细菌幻灯片 3 霉菌幻灯片 4 酵母幻灯片 5 细菌 在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片 2 霉菌 在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; 在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； 富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻灯片 2 酵母 对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭； ⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌 氧气 好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。 水分 耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌 温度 耐热性：细菌＞霉菌＞酵母 1.1.2 害虫和啮齿动物 害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 1.2化学因素 1.2.1 酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、 质地的变劣； 酶活：与pH, 温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶） 1.2.2 非酶作用 反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应 食品成分与包装容器发生化学反应。 1.2.3氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双 键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影 响较大。 1.3物理因素 物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。 ?(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。 (2)食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。 (3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。 第二节 食品细菌危害与腐败变质 2.