食品高新技汇总问题.docVIP

绪论 食品加工技术发展方向 设备: 连续化,自动化，传统食品工艺工业化；产品: 多样化, 方便化, 成本低，品质好；流通：安全，高效 近十几年食品新技术 粉碎造粒新技术：微粉碎超微粉碎、微胶囊造粒技术； 能源新法应用：远红外、微波、 油炸、过热蒸汽； 包装杀菌新技术：高频电阻制罐、 无菌包装技术、超高温杀菌； 分离新技术：膜分离 、超临界萃取、 液膜分离； 保鲜新技术：气调、 电离辐射； 冷加工关联技术：冷冻浓缩 、冷冻干燥、速冻、冷冻粉碎； 质构调整技术： 蒸煮挤压、气流膨化； 生物技术应用：酶反应、微生物反应、细胞培培养、基因工程技术 第一节 超微粉碎 什么是粉碎？ 粉碎是用机械力的方法来克服固体内部凝聚力达到破碎的单元操作；有时将大物块分裂成小块的操作成为破碎，有时将小块物料分裂成细粉的操作成为研碎。 物料粉碎时一般受到哪些类型的力？ 挤压力、冲击力、剪切力（摩擦力） 物料的哪些物性与粉碎有关？ 强度、硬度、韧性、脆性（强度越大、硬度越高、韧性越大、脆性越小，所需变形能越大） 粉体粒度分布有两大类型？ 积累分布和频率分布 粉体的典型粒度分布函数有哪些？ 对数正态分布、平方根正态分布、罗森-拉姆勒 固体粉碎的哪些机械力？ 压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎等 超微粉碎的原料粒度范围？ 0.5~5mm 超微粉碎的成品粒度范围？ 10~25μm 超微粉碎的设备类型？ 气流式、高频振动式、旋转球（棒）磨式、转辊式。搅拌磨、胶体磨、均质机（湿法） 什么是磨介式粉碎设备？ 借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的技术。 磨介式粉碎机有哪些类型？它能粉碎达到的最小粒度？ 球（棒）磨机粉碎成品粒径达40~100μm；振动磨成品粒径可达2μm以下；搅拌磨成品粒径可以1μm以下 什么是气流式粉碎？ 使用空气、过热蒸汽或其他气体通过喷嘴喷射作用成为高能气流，高能气流使物料颗粒在悬浮状态下相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使物料得到充分研磨而成超微粒子。 气流粉碎设备有哪些类型？ 环形喷射式、圆盘式、对喷（冲）式、超音速式、靶式气流粉碎机 气流粉碎在能耗上有什么特点？ 设备结构紧凑，磨损小且维修容易，但动力消耗大；能量利用率只有2%左右，一般认为要高出其它粉碎方法数倍。 举例说明植物类原料超微粉碎的意义？ 对纤维的微粒化，能显著改善纤维食品的口感和吸收性，从而可促进这类食物资源的利用； 制作茶粉，茶叶的全部营养成分易被人体肠道直接吸收，用水冲饮时成为溶液状，无沉淀。 香料，制成粉末可以加速入味； 其他，花粉、灵芝孢子破壁、冬虫夏草、芦荟、银杏、海藻破壁 举例说明动物类原料超微粉碎的意义？ 制作骨粉，利用气流式超微粉碎技术能将鲜骨多级粉碎加工成超细骨泥或经脱水制成骨粉，能保持95%以上的营养素，营养成分易被人体直接吸收； 甲壳素，将蟹壳、虾皮、蛆、蛹等超微粉碎后，可以用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有许多其他功能特性； 其他，人参、鹿茸、鹿骨、龟甲、羚羊角、珍珠粉。 第二节 微胶囊造粒技术问题 什么是微胶囊？ 一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装品 什么是微胶囊造粒技术？ 将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶囊内成为一种固体颗粒产品的技术 为什么要食品工业中应用？ 1）最大限度的保持原有的色香味、性能和生物活性；2）防止营养物质的损失和破坏；3）使不稳定的气体液体食品变成稳定的固体；4）掩盖食品自身的异味 微胶囊核的数目？ 囊壁包覆的核心物质可以是单核的、也可以是多核的 微胶囊壁的层数？ 囊壁可以是单层结构，也可以是多层结构 微胶囊形状？ 球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状和块状 微胶囊尺度:一般范围？ 一般5~200μm；有些0.5~1000μm；（＜5μm，布朗运动不易收集，＞300μm表面静电作用减小） 什么是心材？可有哪些形态？ 心材是微胶囊内部装载的物料；可以是单一固体、液体、气体，也可是固液、液液、固固或气液混合体等 什么是壁材料？可有哪些性质的壁材？ 壁材是外部包囊的壁膜材料，组成有有机和无机，天然与合成高分子材料 举例说明食品微胶囊的壁材？ 植物胶：阿拉伯胶，琼脂，藻酸盐，瓜尔胶，罗望子胶和卡拉胶 多糖：黄原胶，阿拉伯半乳聚糖，半乳糖甘露聚糖和壳聚糖 淀粉：玉米淀粉，马铃薯淀粉，交联变性淀粉和接枝共聚淀粉等 纤维素：羧甲基、羧乙基、乙基、二醋酸、丁基醋酸和硝酸纤维素 蛋白质：明胶、酪蛋白、玉米蛋白和大豆蛋白 聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯 蜡与类脂物：石蜡，蜂蜡，硬脂酸和甘油酸脂等 壁材的选材原则？ 能与心材配伍但不发生化学反应，满足卫生要求，有适当的渗透性、吸湿