05-农产品质量安全风险和预警H.ppt

农产品质量安全风险与预警 宋卫国 2011年7月 提 纲 一、风险概念 （一）风险（risk）的概念 一种衡量食品中不良影响因素的可能性及其影响程度和危害结果的一种功能。由食品中的危害所引起的。 风险=危害的严重性×严重程度 危险发生的概率越小，风险就越低，当危险发生的概率低于十万分之一时，对其存在的风险可以不加防范，并不会导致严重的后果；反之危险发生的概率越大，存在的风险就越大，当危险发生的概率大于万分之一时，则需谨慎对待，倍加防范。 （二）危害的种类 硝酸盐和亚硝酸盐 农业生产中硝酸盐残留主要跟产地环境土壤中的硝酸盐含量、无机氮肥施入和有机肥料施用相关； 硝酸盐本身的毒性并不大，但硝酸盐含量过高在人的肠胃中经硝酸还原菌的作用，会转化为亚硝酸盐，引起高铁血红蛋白症，从而可能引起人体血液缺氧中毒反应，亚硝酸盐与人体次级胺结合形成强致癌物亚硝胺，诱发人体消化系统的癌变。 农药残留 重金属 当前环境中，重金属主要指Hg、Cd、Pb、Cr 等生物毒性显著的元素，也包括正常时为营养元素但过量时有一定毒性的Cu、Zn、Mn 等。人体长期暴露于重金属污染物（如铅、镉、汞、砷等）会引起神经系统、肝脏、肾脏等损害。 蔬菜生产中重金属污染主要来自于产地环境污染、生产中的污水灌溉和有机肥料的投入等。 兽药 兽药残留是指兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如奶、蛋）中的蓄积、贮存。 一些药物经动物摄入吸收后，能在动物体内某些特定部位能形成高残留，而动物对这些药物又具有较高的耐受性，因此，动物体内蓄积这些药物后，动物并不表现异常情况；但是，这些药物一但被人误食，将导致人中毒。 转基因生物 基因漂散——基因工程作物中的转基因能通过花粉（风扬或虫媒）所进行的有性生殖过程扩散到其它同类作物上，遗传学上称为“基因漂散” 基因污染——这种人工组合的基因通过转基因作物或家养动物扩散到其它栽培作物或自然界野生物种并成为后者基因的一部分，在环境生物学上则称为“基因污染”。 生态环境危害 跨物种疾病的传播 生物多样性的破坏 产生抗除草剂的杂草 对天敌的影响 安全风险 食品毒性 食品过敏性 产生对抗生素的抗性 食物的营养价值下降或造成体内营养素紊乱 （三）风险的性质 客观存在性 潜在性 相对性 （五）风险阈值 理论而言，几乎所有化学物质、大多数微生物都是危害物质，但只要接触剂量低于某阈值，则对于人体、动植物或者环境是无风险的。 可接受风险：公众和社会在生理、精神、心理等方面均能承受的风险——认识能力有限、阈值难以确定、微生物活体变数，尤其对于致癌性，没有阈值。 （六）风险来源 直接来自于农产品生产、加工的过程 滥用、过量使用 投入品生产企业添加 合理使用，规定剂量，经过科学证明，不会产生不可接受风险 二、风险分析 （一）概念 风险分析（Risk Analysis）是指对人类、动植物健康或环境可能产生不良效应的危害进行评价，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施，由风险评估、风险管理和风险交流三个部分共同构成。 风险分析框架构成 （二）风险评估四个步骤 （三）化学危害风险评估 各种毒性作用现象 剂量-反应评价，确定每日允许最大摄入量ADI或者可接受风险AR 摄取的农药=∑(残留浓度×摄取食物量) 安全商值（MOS） =暴露量 / ADI或AR 二、风险预警 （一）概念 农产品安全预警是对农产品安全运行状况进行监测、识别与预控，判别农产品安全风险发生的领域与时间，采取必要的制度、组织、手段和监管保证食物的供给安全。 广义的农产品安全预警包括从质量安全法律法规的制定、信息收集整理、风险分析与预警到事故处理这一完整的安全监测预警体系。 （二）作用和意义 有利于保证农产品的安全供应 农产品安全预警系统可以有效地搜集农产品安全信息，在农产品进入流通领域甚至生产之前就做出判断，预防农产品安全事件的发生。 保护我国在农产品国际贸易中的地位 构建我国的农产品安全预警系统，则会在根本上对我国的产品做到自检、自评、自我预防，保护我国在农产品出口贸易中的利益。 （三）有机构成 为保证预警功能的正常发挥，农产品安全预警系统至少应由以下部分组成： 信息源系统 评价指标体系 分析与决策系统 反应系统 快速反应系统 信息源系统 信息源系统是整个预警系统的基础，其主要职责是全面准确地搜集食用农产品的要素投入、生产加工、包装销售等方面的动态信息，以及消费者健康方面的资料和信息，并进行初步整理、加工、存储及传输。 信息源系统根据功能由监测模块和数据模块组成。每个模块又可细分为若干子模块，层层嵌套，相互关联。 评价指标体系 指标模块主要是设置食品安全危机的评价项目，要求指标具有典