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核桃油的物理精炼 摘要：介绍了核桃油物理精炼的工艺过程，实际生产设备和操作参数。对核桃油采用物理精炼 的优点和对其应用条件进行了探讨。经生产实践证明，生产的核桃油各项质量指标达到甚至优于 一级油标准。 ’ 关键词：核桃油；物理精炼；生产设备；操作系数 核桃油是一种珍贵的营养油，13本人已把核桃 油作为高级食用保健油，法国人把核桃油作为制作 沙拉的主要油品。核桃油的脂肪酸组成主要是亚油 酸54％ 、油酸20％ 、亚麻酸17％ 。核桃油中还含有 丰富的维生素A、维生素E和微量金属元素锌锰等。 其中亚油酸为人体必需脂肪酸，具有降血脂、预防冠 心病和动脉粥样硬化的作用，亚麻酸是人体内合成 花生四烯酸EPA、DHA的前体成分，可增强脑细胞 功能，提高学习记忆力和视网膜反射能力，有预防老 年痴呆症和癌症等作用。因此，利用丰富的核桃资 源研制开发富含维生素A、维生素E多维强化核桃 油，不仅为人类提供一种高级保健食用油，而且还可 促进核桃产业化进程，带动区域经济的发展和农民 增收，是一个有深远意义的产业化项目。 在核桃油精制过程中，为了尽可能降低维生素 A、维生素E的损失和脱臭过程中高温状态下反式 酸的形成，2004年来，我院为东海粮油工业(张家 港)有限公司设计利用软塔进行物理精炼核桃油的 工艺并制作了成套设备。采用该工艺和设备生产出 的精制核桃油的各项理化指标均达到和优于一级油 标准，并很好地避免了维生素A、维生素E的损失和 降低了反式酸形成的可能(在毛油油品质量很差的 情况下，此套设备也可采用化学精炼工艺)。 1 工艺流程及主要设备 1．1 工艺流程 核桃毛油 脱胶一真空干燥 脱色一脱臭(脱 酸) 成品油 1．2 主要设备及型号 蝶式离心机，型号：DHZ360；脱色塔，型号： YTS80；叶片过滤机，型号：NYB．7；汽水串联真空 泵，型号：QSWJ一100；脱臭塔，型号：YTXD40— 100X3；四级蒸汽真空泵，型号：4ZP(5+20)一1。 2 工艺设备特点 (1)普通毛油精炼大多采用化学精炼工艺，由 于在碱炼过程中产生的皂脚将不少具有生理活性的 物质如维生素E等从油中带走，从而使油中维生素 E等物质减少，损失颇大。因此，我们对核桃毛油精 炼采用物理精炼方法，前道仅作脱胶处理，以保证上 述具有生理活性的物质不受损失，并不加任何化学 物质。 (2)本工艺方案主要是专为精制核桃油而设计 的，脱臭工段利用软塔系统“先汽提，后保持”的原 理，首先在填料塔内进行汽提，除去游离脂肪酸、挥 发物、“臭味”等物质，并尽可能地减少维生素E的 损失和反式酸的形成。 (3)软塔脱臭(脱酸)系统由于在填料塔中油落 入填料上，随即油分散成薄层流动，并与水蒸汽呈逆 流接触状。脂肪酸和各种挥发性成分在真空与汽提 蒸汽的相乘效果中被蒸馏脱除，从而达到脱臭(脱 酸)的目的。 (4)薄膜式填料塔中的填料要选择最佳的比表 面积，油脂以降膜逆流的形式通过填料，汽提能力 高，压力降低，无结构死角，油脂附着极其微弱，脂肪 酸可快速脱除而不致于发生水解。由于填料塔的特 点可使脱臭(脱酸)过程缩短，它不仅降低生产成 本，还有利于抑制反式脂肪酸的形成和保存维生素 E的存留量。一般建议操作温度控制在220— 240cc，真空度控制在266．6 Pa，直接蒸汽量控制在 油量的1％左右。 (5)汽提部分和塔盘完全分离可防止自由基的 产生和色素沉着。自由基是产生油脂风味劣变和色 泽变深的原因之一，另外游离脂肪酸的存在可诱发 色素定着和新的游离脂肪酸的产生。但软塔脱臭 (脱酸)系统在5 min左右这一短时间内即可完成汽 提操作，因此可得到色泽浅的油，同时，塔盘内保持 仅仅是浅盘短时问，因而也就有可能抑制反式脂肪 酸的形成。 (6)当真空度一定的情况下，不同的汽提蒸汽 量将对馏出物中维生素E的捕集有不同的效果。 当然，当汽提蒸汽量较少时油中维生素E的留存量 必然多。由于本系统采用的是软塔系统，不必利用 蒸汽来翻动油层，其汽提压力降较低，所以可以采用 较少的汽提蒸汽量来处理，因此有利于提高维生素 E在油中的留存量。 3 核桃油质量指标 经东海粮油工业(张家港)有限公司实际运行 并检测，当核桃毛油品质在如下指标范围内(见表 1)，经过该套设备物理精炼生产出的精制核桃油的 各项指标(见表2)达到和优于一级油标准。 表1 核桃毛油质量指标 项 目 指标 水分及挥发物(％) 不溶性杂质(％) FFA(％) 含磷量(mg／kg) ≤0．2 ≤0．2 ≤ 2．5 含磷量mg／kg 20 表2 精制核桃油质量指标 项 目 指标(一级) 气味、滋味 无气味、口感好 色泽(罗维朋133．4 mm槽) R≤1．2、Y≤20 水分及挥发物(％) ≤0．05 不溶性杂质(％) ≤0．05 FFA(％ ) ≤O