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牛肉品质评价与安全生产 东北农业大学食品学院 韩建春 汇报内容 中国肉制品加工业现状 2006年肉类总产量 8051万吨 世界第一 猪肉为5197万吨，占肉类总产量的64％； 牛羊肉为1220万吨，占总产量的15％； 禽肉为1509万吨，占总产量的19％。 2006年屠宰及肉类加工企业资产总值1302亿元。 屠宰加工企业656亿元； 肉制品及副产品加工企业645亿元。 中国牛肉生产 1990年人均年占有量达到32.2kg，超过世界人均占有水平；2001年肉类总产量6333万吨，占世界肉类总产量的26.9％，是世界加工肉制品第一生产大国。 世界牛肉产量从1961年的2773万吨增加到2004年的5870万吨，年增长1.8%，为四大肉类产品中增长最慢的。 2004年美国产量1121万吨，巴西777万吨，中国627万吨，阿根廷270万吨。 中国肉牛生产 黄淮海平原为中心的中原农区——中原肉牛带； 东北三省和内蒙古东部的东北肉牛带。 出口主要集中在俄罗斯、中国香港、东南亚、日本和韩国等国家和地区。 进口澳大利亚牛肉最多，占60%以上，其次是美国、新西兰和中国香港地区。 不 足 英国的“疯牛病”， 比利时的“二恶英”事件， 台湾和英国爆发的大规模的口蹄疫事件， 动植物食品的化学污染（农药、重金属、核辐射等造成的污染）， 病害菌虫污染（细菌、寄生虫、霉菌毒素） 药物残留（盐酸克伦特罗中毒、抗生素、性激素、砷制剂） 自1986年疯牛病在英国首次被发现至今，成为困扰世界的一大顽症——一个幽灵在欧洲大地游荡 欧盟牛肉消费市场遭到重创 肉骨粉加工业遭到重击 欧盟已经和将要花费数十亿欧元来遏止和整治这场灾难 严重影响欧盟牛饲养业发展和社会稳定. 牛肉胴体分级 等级 分等是打算使一致的胴体组达到相同质量、产量和价值，以便促进销售和生产决定。 等级可作为支付给生产者的基础。 分等是通过稳定和具体登记的质量预测力，尽量保证消费者有一个改进的产品。 分等不是强制的。 分级方法——产量等级 牛肉胴体产量等级标准的评定，主要是以胴体重和眼肌面积为指标。胴体产量等级按分割肉（共13块）重将胴体等级分为五级。1级：分割肉重≥131kg；2级：121kg≤分割肉重≤130kg；3级：111肉重≤120kg；4级：101kg≤分割肉重≤110kg；5级：分割肉重≤100kg。 质量级 分级方法——质量等级 胴体质量等级评定：牛胴体冷却后，对12～13胸肋间眼肌切面处的大理石花纹、肉色和脂肪色（在强度为660勒克斯的光线下）等指标以及生理成熟度进行评定。 生理成熟度：以骨质化程度为依据，根据脊椎骨末端软骨的骨质化程度表判断，分为A、B、C、D、和E 5个等级，A级最年轻，E级在72月龄以上；同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理成熟度作微调。 颜色：对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。分为6级，1级最浅，6级最深，其中3级和4级为最佳肉色。 分级方法——质量等级 热胴体重的测定： 宰后剥皮、去头、蹄、内脏以后称出热胴体重。 眼肌面积的测定： 在12～13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。 背膘厚度的测定：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。 成熟 根据骨头固化程度胴体即可评估为“年轻”也可作为“成熟”。 年轻的胴体在胸椎骨上有软骨盖。 腰椎骨表明软骨或至少在顶端有红线出现。 较老的骨化考虑为成熟必须分在加拿大其中一个D等或公牛E等。 确定年龄： 脊骨顶端有白的的软骨“苞”。 表示年轻胴体。 大半后驱顶部明显骨化。 表示A/B成熟分界线 牛肉胴体分割 我国分法： 胴体部位细分 牛柳 牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，然后有里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。 西冷也叫外脊，主要是背最长肌，分割步骤如下： 1.????? 沿最后腰椎切下。 2.????? 沿眼肌腹壁测（离眼肌5～8cm）切下。 3.????? 在12～13胸肋处切断胸椎。 眼肉 主要包括背阔肌、肋背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处。分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。 上脑 主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。 主要包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸口的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。 腱子分为前后两部分，主要是前肢和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。 主要包括臀中肌、臀深肌、骨阔胸膜张肌