现代厨房管理-厨房设计和布局及设备管理篇.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3、蒸汽灶 ①使用后及时将锅中的水舀洗干净。 ②蒸汽盘管要保持畅通、清洁。 ③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。 三、厨房主要机械设备及保养 1、绞肉机 ①摆放平稳，安装正确待用。 ②使用前，宜将肉料切小快投入机内。 ③在投料时，用专门的填料器。 ④使用完后，清洗、组装好。 2、切片机 （1）使用完后，清洁。 （2）定期全面清洁；加润滑油。 （3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。 3、削皮机 ①使用完毕，除去污物、清洁。 ②检查转动带的松紧。 ③检查磨盘的磨损情况。 ④发现有异常响声立即关机。 4、锯骨机 ①使用完后，去污、清洁。 ②擦干水迹。 ③定期给轴、轮上润滑油。 ④经常检查机器上锯条和连接点。 ⑤清洗保养后，罩上盖子。 5、切碎机 （1）投料要适量。 （2）电动机停止后才揭盖。 （3）使用完毕后进行清洁。 （4）防水。 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀 二、厨房主要炉灶及保养 1.感应炉灶 ①确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。 ②若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。 2.烤炉 ①使用完毕后清洁炉体内外。 ②清洁炉门玻璃和装饰板。 ③调整机器水平。 ④漏电保护测试。 三、厨房主要机械设备及保养 1.电烤箱 ①专用路线安装，以防线路过细造成火灾。 ②电烤箱需用专用插座取电。 ③烤箱避免受潮。 ④工作时，不可频繁地开启箱门。 ⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。 ⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。 2.微波炉 ①使用完毕后要及时清洁。 ②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 ③检查排风管是否畅通。 ④检查门缝、连接开关是否完好。 ⑤检查是否有微波泄露。 ⑥及时拔掉电源头。 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 一、清洗、消毒设备及保养 1.洗碗机 ①经常清理过滤网。 ②检查喷嘴。 2.消毒柜 ①清洗时先拔下电源插头。 ②用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。 ③柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。 3.洗涤水槽 一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C 二、冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍 （1）活动式冷库（右图） ①预冷间：温度0℃～２℃。 ②速冻间：温度-24℃～-28℃。 ③冷藏间：温度2℃～7℃。 ④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。 （2）冰箱 （3）带工作台冰箱 （4）冷藏陈列柜 2.冷藏设备的维护和保养 （1）冷藏设备需要专人管理。 （2）不要频繁开启或开启时间过长。 （3）食品应堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）热的食品，要待其冷却后再放入。 （6）定期进行彻底清洗。 （7）经常检查是否冷气泄露。 （8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。 （9）摆放应远离热源。 （10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。 三、厨房通风排气设备及保养 1.通风排气设备的介绍 （1）气帘式排油烟罩 （2）带循环水式排油烟罩 四、计算机、网络设备及保养 1.要在洁净的环境中使用计算机。 2.在适当温度下工作。 3.计算机的安放位置要确保牢固。 4.要防止静电积累。 5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。 项目十四 厨房设备的管理措施 一、登记造册，建立盘点制度。 二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。 三、采取可靠的安全措施。 四、建立健全岗位责任制。 五、明确设备使用的注意事项。 六、注重设备的清洁卫生。 七、开展节能教育，落实节能措施。 八、建立赔偿制度，加强监督。 附：某厨房内对冷藏柜的要求 * * * * * * * * * 厨房设计与布局及设备管理篇 厨房的设计与布局 厨房设计布局的概念： 即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。 【学习内容】 项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施 项目八 影响厨房设计布局的因素 公用设施 《食品卫生法》 消防安全 环境保护 其他因素 外部因素 一、影响厨房设计布局的外部因素： 二、影响厨房设计布局的内部因素： 其他因素 加工性质 餐厅的规模 餐厅的种类 设备配备 规划与设计 投资费用 内部因素 四、影响厨房设计布局的内部因素 1、收集所有相关