膳食计算和评价.pptVIP

实验七 膳食计算与评价 一、实验目的 膳食调查是人体营养状况调查评价的一部分；是计算每人每日膳食中所摄取的各种营养素是否满足机体的需要。通过膳食调查和计算，可以了解每人每日由食物中摄取各种营养素的平均数量是否能满足机体的需要，以及膳食计划、调配和烹调加工是否合理，针对存在的问题，提出改善措施。这是目前评价膳食的主要方法之一，为制订供给量标准和国家食物生产计划提供依据。 通过该实验了解和掌握膳食调查的方法及营养计算与评价的步骤和方法；运用合理营养的原则，对膳食进行正确分析评价。 二、调查对象的选择 调查对象以膳食调查的目的、人力及物力而定。原则上应注意到代表性，既能代表全面，又能包括一般与特殊的。故应注意调查对象的年龄、性别，劳动强度及生理情况，同时也应注意调查地区的食品生产特点、地理条件、气象条件和饮食习惯等特点。 三、调查时间 为了解某一地区或某一单位的营养状况，一年四季均进行调查最为理想。如果人力物力限制，可以根据当地主食，副食供应特点，任选两季进行调查。每季调查的日期为5-10天，最少不得低于3天，应避开节、假日。 四、调查方法 根据不同要求，可采用询问法、记账法、称量法三种调查方法。 五、膳食调查结果计算与评价 1. 评定营养素供给情况时，根据“每人每日膳食中营养素供给量”进行评价； 2. 计算每人每日营养素摄取量时，可根据摄取食物的种类和重量参照食物成分表进行计算（见表1-1） 3. 热能（见表1-2） 热能的食物来源：可按谷类、豆类、肉蛋类分别计算： 三大营养素热能所占比例： 蛋白质供热（%）= 脂肪供热（%）= 碳水化合物供热（%）= 上述CP、CF、CC分别代表膳食中蛋白质、脂肪与碳水化合物所供热能。三者热能来源分配比例，最好是CP=12-14%；CF20-25%；CC=55-65%。 上述CP、CF、CC分别代表膳食中蛋白质、脂肪与碳水化合物所供热能。三者热能来源分配比例，最好是CP=12-14%；CF20-25%；CC=55-65%。 4. 蛋白质（见表1-3） 优质蛋白质（%）= 优质蛋白质一般应占1/3以上。 例：某学校学生食堂根据七天的伙食账目结算，平均每天食品消耗量已折算成可食部分如下： 面粉100斤、大米450斤、卷心菜20斤、大白菜200斤、菠菜70斤、马铃薯150斤、鸡蛋50斤、猪肉50斤、豆腐100斤、植物油8.3斤、大葱20斤。每天就餐人数500人。 计算下表 表1-1 每人每日营养素摄取量计算表 表1-2 每人每日所得营养素占热能百分比 表1-3 蛋白质来源百分比表 六、实验分析与讨论 1. 什么是膳食调查？ 2. 膳食调查有何意义？ * * 合计 植物油 豆腐 猪肉 鸡蛋 大白菜 大葱 马铃薯 菠菜 卷心菜 大米 面粉 铁 /mg 磷 /mg 钙 /mg 热量 /kcal 糖 /g 脂肪 /g 蛋白质 /g 重量 /g 食物名称 合计 碳水化合物 脂肪 蛋白质 热能 /% 所发热量 /kcal 摄取量 /g 类别 总计 蔬菜类 动物类 豆类 谷类 评价 来源 /% 重量 /g 类别