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中式宴會擺設與服務 進修部學士班 Apr 17-19 2012 第十週 一. 中式宴會擺設與佈置 餐桌擺設 a. 中菜中吃: 中式桌菜服務 b. 中菜西吃: 中式套餐服務 中式餐飲中10項餐具介紹 a. 秀盤 ( show plate ) b. 骨盤 c. 味碟 d. 筷架 e. 磁湯匙 f. 筷子 g. 小湯碗 h. 水杯 i. 酒杯 j. 口布 餐桌擺桌前注意要點 步驟一: 檢查桌腳穏定性 步驟二:枱布舖陳對稱與乾淨度檢查 步驟三:轉枱先套好轉枱布, 對準圓桌中間點擺設 步驟四: 所有圓桌定位好後再下宴會椅與餐具 餐桌擺桌前注意要點 檯布 舖換檯布時需注意其正反面、 餐廳標誌符號、車縫線或整燙過 後之折線，需對齊之方向及角度 另外標準檯布舖設需沿餐桌垂 沿 8 至 12 吋，桌垂部份皆須整 齊 取檯布時, 需與BEO合對指定顏 色 取檯布時, 尺寸需取正確, 抽取 時, 需維持布巾房的整齊 在舖換檯布需注意是否有污漬 或破損。 中式圓桌宴會之餐具擺設技巧 1, 宴會圓桌上好轉枱後, 依菜單與餐具 擺桌設定流程準備好該桌餐具在轉 枱上 2. 以時鐘刻度為標準將圓桌定位出12 個數字 2. 用骨盤先定位出“12”為主賓, 再分別 設定6、3 、9的位置 3. 若為10人座, 則”3””9”不擺餐具 4. 若為11位, 則5或6的方向不擺, 做為 上菜位置 5. 骨盤定位好後, 開始擺設筷架/筷子/ 湯匙/味碟/口湯碗/果汁杯/酒杯/口布 6. 大型宴會時, 一般只有主桌或貴賓桌 會擺秀盤與毛巾盤 7. 轉枱上擺放醬油/醋/辣椒丁/菜單/公 筷母匙 餐具擺放 秀盤 1. 在中式桌菜宴席中, 以公司對其宴會之定位 決定是否每檔皆設秀盤以做為高檔的表徵.而 現今宴會廳多以高單價或主桌與貴賓桌方才 會提供秀盤的服務 2. 基本上, 桌上若擺秀盤, 為了觀賞價值, 上方 不會再放骨盤, 而是以口布做為裝飾 3. 凡設秀盤, 其使用墊底盤的功能同西餐, 直至 主菜全數上完後, 待要上甜點/甜湯/水果之前 之清枱動作時, 一併與中式餐具一併撤掉. 餐具擺放 味碟 1. 中式宴會中, 無論是桌菜或套餐, 皆以提供小味碟以利客人乘裝醬油/醋或其他沾醬以佐菜色. 2. 味碟可分二種, 一為3.9吋大味碟: 用以呈裝調味料或香菜等配料等; 多置於轉枱上, 由現在主管評估擺設盤數以供客人取用. 二為3.5吋小味碟, 多置於客骨盤/秀盤正上方處, 每人一只 3. 中餐服務流程中, 在上甜點水果前, 須將前面取用鹹品的餐具撤離, 小味碟即同筷子/筷架/磁湯匙等一併撤掉 筷架 1. 筷架形狀與材質多樣化, 不限定是磁器或鐵器或壓克力等材質 2. 依中國餐飲使用習俗, 因多以右手持筷, 故在餐具擺設上, 筷架與筷子設定在骨盤右側以利客人拿取與放置 3. 筷架的使用, 一方面為使筷子有固定位置可放, 另一方面則基於衛生考量, 使可能含於口中的筷子不致於直接接觸桌面; 三則避免筷子因沾有食物殘汁而玷污枱布 餐具擺放 湯匙 1. 一般中餐皆是使用磁湯匙，磁湯匙可置於味碟上、湯碗上、或筷架上。 2 .中餐服務流程中, 在上甜點水果前, 須將前面取用鹹品的餐具撤離,磁湯匙即同筷子 /筷架/小味碟等一併撤掉 筷子 1. 套入筷套，置於筷架上或置於骨盤右側，若是不使用筷套，在擺設時則需注意 筷子上是否印有特殊標誌或字樣，若有則需注意對齊。 2 .中餐服務流程中, 在上甜點水果前, 須將前面取用鹹品的餐具撤離,筷子即同磁湯匙 /筷架/小味碟等一併撤掉 口布 1.口布放在骨盤上方，或摺插在杯上. 唯布品棉屑沾在杯內, 故五星級飯店餐飲標準規定是得將口布放在杯內 2.擺桌準備時, 每桌口布依BEO註明每桌人數10個或12個一捆備齊, 在所有餐具皆擺設好時再放置口布 中式宴會餐檯擺設之注意事項 一, 依據BEO定位出主位/主桌方向 中式宴會大多使用圓桌, 至於餐桌的排列, 則特別強調主桌位置 主桌應放在面餐廳主門的位置; 若有舞台佈置時, 則應置於舞台正前方, 能縱觀整個宴會廳 主桌之餐桌擺設與桌面裝飾, 應與其他餐桌有所區隔 二, 依據BEO與場地圖擺設相符的桌數與座椅 BEO會標示出保證