厨房微生物的生长.PPT

第四章 厨房微生物的生长 学习目标： 了解微生物生长所需的营养要求； 领会微生物生长量、生长速率、生长曲线的基本概念； 熟练地分析各种内外因素对厨房微生物生长的影响； 掌握人工培养条件下微生物生长的观察技术与检测技术。 学习重点: 微生物的营养与营养类型、生长与繁殖，其生长过程的影响因素； 微生物的代谢活动； 微生物的人工培养与生长特性的观察。 第一节 微生物生长应满足营养要求 微生物的营养： 微生物从生长的外部环境中吸取所需的营养物质，合成自身的细胞物质和能量，维持机体正常的生长与繁殖，同时产生各种代谢产物的过程。 一、微生物生长所需营养素 微生物的营养要素有六种： 碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。 （一）碳源 凡能够提供微生物营养所需的碳元素（碳架）的营养源，称为碳源。 微生物需要的碳源 微生物类型与碳源的关系： （二）氮源 凡能提供微生物生长繁殖所需要氮元素的营养源，称为氮源。 微生物所需的氮源 （三）能源 是指能为微生物的生命活动提供最初能量来源的营养物或辐射能。 微生物能源的分类 （四）生长因子 指一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自己合成的有机物。 例如：维生素、碱基等。 （五）无机盐 无机盐是微生物生长必不可少的一类营养物。 例如：磷、硫、钙、镁、铁等 （六）水 水的生理功能： ① 水是微生物细胞的重要组成成分； ② 机体内的生理生化反应都离不开水； ③ 营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的； ④ 水能有效地控制细胞温度的变化。 二、微生物的营养类型 根据微生物生长所需要的碳源和能源不同，微生物的营养类型可分为四类：光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。 微生物的营养类型 厨房微生物的类型： ①腐生型 ②寄生型 ③兼性寄生型 三、营养素进入细胞的方式 细胞膜以四种方式控制物质的运送，即简单扩散、促进扩散、主动运送和基团移位。 第二节 微生物生长与繁殖 一、微生物生长与繁殖的概念 微生物的生长：指在适宜的外界环境条件下，微生物不断地从周围环境中吸收营养物质转化为构成细胞物质的组分和结构，使个体细胞质量和体积不断增加的过程。 一、微生物生长与繁殖的概念 繁殖：指细胞数目的增加。 发育：指从生长到繁殖这个由量变到质变的过程。一般情况下，当环境条件适合，生长与繁殖始终是交替进行的。 微生物生长与繁殖间的关系： 二、微生物的生长繁殖方式 （一）细菌的繁殖 细菌最普通的繁殖方式就是裂殖。 （二）酵母的繁殖 1. 无性繁殖 ⑴ 芽殖 ⑵ 裂殖 2. 有性繁殖 有性繁殖产生子囊孢子。 （三）霉菌的繁殖 霉菌的无性繁殖，产生无性孢子； 有：游动孢子、孢囊孢子、分生孢子、厚垣孢子等。 霉菌有性繁殖，产生有性孢子； 有：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。 三、微生物生长曲线 定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线，称为生长曲线。 生长曲线通常分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。 微生物生长曲线图 四、微生物生长量的测定 （一）测体积法 通过离心，观察培养液内沉降物的体积。 （二）称干重法 采用离心法或过滤法，获得沉降物，干燥后称重。 四、微生物生长量的测定 （三）生理指标测定法 测定与生长量相平行的生理指标。 （四）计数法 常用的有直接镜检计数、平板菌落计数等。 第三节 微生物生长的影响因素 一、食品内部因素 (一) 酸碱度（pH） 根据微生物对酸碱度的适应性，有的称为嗜碱性微生物 、耐碱微生物、嗜酸微生物、耐酸微生物和嗜中性微生物。 不同微生物生长的pH范围 （二）干燥 1．干燥对微生物的影响 干燥是抑制微生物生长或促使微生物死亡的主要原因。 2．影响干燥作用的因素 ⑴ 微生物类别 ⑵ 菌龄 ⑶ 干燥的速度 ⑷ 温度、空气、基质 （三）渗透压 大多数微生物适于在等渗的环境下生长，不能在高渗透压环境下生长。 可利用高浓度的盐或糖保存食品。 （四）食品的营养组成 微生物对于能源、氮源、维生素及相关的生长因子、矿物质和水有生长的需要，以霉菌对它们的要求最低，其次是酵母、革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌。 食品中的微生物能够利用糖、氨