东瓜乳酸菌保健饮料加工工艺研究.docVIP

东瓜乳酸菌保健饮料的加工工艺研究 摘要：筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过驯化,选用冬瓜汁为原料进行发酵制备冬瓜汁乳酸发酵饮料。确定了冬瓜乳酸发酵的工艺条件,即乳糖添加量1.0%,接种量5%,发酵温度39℃,发酵时间24h。白砂糖为甜味剂,添加量为7%,发酵后制品的杀菌温度90℃,杀菌时间15min。 关键词：冬瓜、乳酸菌、发酵、饮料 1、引言 冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓤。我国各地均有栽培。于夏末、秋初果实成熟时采摘【2】。 乳酸菌保健饮料的作用：对乳糖不耐症的治疗作用；降低胆固醇、抑止肾病发生；抑菌和抗感染；具有免疫、抗突变及抗癌作用；乳酸保健作用【1】。 1.1乳酸菌保健饮料的研究现状及发展趋势 乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转。 1.2.1　乳酸菌发酵饮料的营养作用 1.2.1.1　蛋白质 乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。 1.2.1.2　脂肪和维生素 通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。 1.2.1.3　矿物质元素 发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要物质。 1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用 1.2.2.1　对乳糖不耐症的治疗作用 　　众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。 1.2.2.2　降低胆固醇、抑止肾病发生 　　有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生。 1.2.2.3抑菌和抗感染 　　乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用。 1.2.2.4具有免疫、抗突变及抗癌作用 　　有些菌种如干酪乳杆菌、双歧杆菌能诱导产生抗菌素,促进细胞分裂,产生抗体细胞免疫及抗癌等作用,这些作用可通过Bogdanov氏1963年所作的试验得以证明。 1.2.2.5　乳酸保健作用 用乳酸菌生产发酵饮料产生的酸主要为乳酸,乳酸具有以下功能。①能抑止有害微生物的繁殖。②能够促进胃肠蠕动,提高钙、磷、铁的利用率。③可赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。④增加产品的爽口性。 1.3冬瓜汁的作用 1.3.1利尿消肿 冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，高血压、肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。 1.3.2减肥 冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，还可以有助于体形健美。 1.3.3清热解暑 冬瓜性寒味甘，清热生津，僻暑除烦，在夏日服食尤为适宜。 1.4冬瓜乳酸菌保健饮料加工工艺研究的意义 冬瓜味甘淡，性微寒。含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等 把冬瓜汁加入到乳酸饮料当中，制成对人体有益的保健饮料，把蔬菜加入到饮料当中，使营养吸收更加充分。 1.5研究目标和内容 1.5.1研究目标制作出一种口感良好、对人体具有保健作用的新型冬瓜乳酸保健饮料。 1.5.2研究内容 1.5.2.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的筛选； 1.5.2.2单因素试验：研究最佳乳糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间； 1.5.2.3正交试验确定最佳发酵条件； 2、材料与