【生活化学与健康】- 生活中美的化学基础.pptVIP

甜味物质的相对甜度取决于下面几方面影响： 物质的结构中羟基愈多，甜度愈高； 物质的浓度愈高，相对愈大； 温度对物质的相对甜度有影响； 物质的结晶颗粒大小能影响其溶解度，能影响产生甜味感的速度，不影响其真正的甜度； 其他物质有时能够影响其相对的甜度，如低浓度食盐使蔗糖增甜而高浓度食盐则降低其甜度。 （3）甜味剂 （3.1）天然甜味剂 （3.1.1）蜂是呈淡黄色至红黄色的半透明的粘稠状物。当温度降低时，蜂蜜会有部分结晶析出而呈浊白色，可溶于水及乙醇中，略呈酸味。其组成为：葡萄糖36.2%、果糖37.1%、蔗糖2.6%、糊精3.0%、水分19.0%、含氮化合物1.1%、花粉及蜡0.7%、甲酸0.1%及一定量的矿物质如铁磷钙等。蜂蜜是烹调中常用的天然甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作。 （3.1.2）甘草甜素（亦称甘草酸或甘草皂甙）的甜度为蔗糖的250 倍，商品用的是二钠盐和三钠盐。甘草甜素常与蔗糖、葡萄糖等或糖精适量配合使用，可以得到合适的开口甜味。主要用于食品、医药、化妆品、卷烟等方面. 甘草甜素 （3.1.4）麦芽糖的制备方法是在淀粉酶的作用下淀粉水解形成的中间产物，其甜度是蔗糖的1/3 强。用作调味品的麦芽糖