动物检疫学第七章 畜禽屠宰加工兽医卫生监督.ppt

第七章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 第一节 生猪屠宰加工工艺和卫生要求 定义1 猪屠体：猪屠宰放血后的躯体2 猪胴体：生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体3 片猪肉：沿脊背正中线，将猪胴体劈成两分体4 挑胸：用刀刺入放血刀口，沿胸部正中挑开胸骨 ※猪用人工电麻器电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间为1～3s，盐水浓度为5% ※自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s ※电麻缺点： 约有5-10%发生急性心力衰竭而导致放血不全 约有5-15%内脏（经常是肺和心内膜）和皮肤出现点状 出血 （二）二氧化碳麻醉法 主要是在一些发达国家采用，如丹麦、美国、俄罗斯和加拿大等。其优点是生产效率高，放血良好，有利于肉品的保存，而且肌肉、器官出血少。缺点是人不能进入操作室，二氧化碳浓度过高也会造成动物死亡 （三）卫生要求 1 放血要求 正确掌握放血部位、操作技术和放血时间，保证血流通畅，放血完全。同时要求在放血时不能割破食道和气管，防止造成呛血和食道内容物污染  2 放血的肉品卫生学意义 ※ 放血完全，胴体色泽鲜亮，肉味鲜美，而且含水量低，耐保藏 ※ 放血不完全，肉品色泽不良，肉味较差，水分含量多，容易造成腐败变质 四 煺毛或剥皮 （一）浸烫煺毛1 浸烫※ 要求浸烫均匀，浸烫时间约3～6min※ 浸烫水温根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定※ 防止烫生和烫老※ 烫毛水每班至少更换一次 2 煺毛  煺毛要求：①避免毛根留在皮内；②不断肋骨，不伤皮下脂肪 （二）剥皮 挑腹皮→剥前腿 →剥后腿→剥臀皮→剥腹皮→夹皮→开剥 八 胴体修整 修整就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织和游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织和器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有良好的商品形象。修整分为湿修和干修两种。 ※ 湿修 使用有一定压力的净水冲刷胴体，将附着在胴体的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别注意颈端部和已劈开的脊柱 ※ 干修 ①除去胴体表面的碎屑和余水；②割除颈部和腹部的游离缘；③割除伤痕、脓疡、斑点、淤血及残留的膈肌；④取出脊髓，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结；⑤ 做到“四无” 三 煺毛 四 净膛（一）净膛形式 按去除内脏程度不同，有三种净膛方式 1 全净膛 从胸骨末端至肛门中线切开腹壁或从右胸下肋骨处开口，除肺和肾脏保留外，其余脏器全部取出，同时去除嗉囊  2 半净膛 由肛门周围分离泄殖腔，并于扩大的开口处将全部肠管拉出，其余脏器留在体腔内  3 不净膛 脱毛后的光禽不做任何处理，全部脏器保留在体腔内 三 生产人员的个人防护 1 放血人员及与水接触多的工人，应穿戴不透水的工作服  2 不准在车间更衣、饮水、吐痰，要勤洗手  3 从业人员应接受必要的预防注射 （一）宰前检疫 1 最急性型 多发于羊。主要表现为突然站立不稳，全身痉挛，迅速倒地；高热，呼吸困难，天然孔出血，血凝不全，迅速死亡  2 急性型 牛较多见。先兴奋后抑郁，体温升高和呼吸困难，天然孔出血，最后窒息死亡  3 亚急性型 主要是在皮下发生界限明显的局灶性炎性水肿  4 亚急性型 多发生猪，主要发生咽炭疽。表现为皮肤发绀，呼吸困难，轻者可恢复，重者窒息死亡。 （二）宰后检验 1 猪、牛、羊 主要在各个组织器官出现结核结节和钙化病灶，严重肺结核时，可以看到肺部出现孔洞。 2 禽 常在肝、脾、肠和骨髓中发现结核结节病变。 3 人 主要表现为肺结核、肾结核、淋巴结核和皮肤结合等。 （三）鉴别诊断 （四）卫生处理 1 患全身性结核病的，一律化制或销毁； 2 患局部结核病的，将病变部位销毁，其余部分高温处理。 （二）卫生要求 ＊ 在净膛和半净膛加工时，拉肠管应先挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆囊。体腔内不应残留断肠和应除去的脏器、血块、粪污和其它异物 ＊在全净膛和半净膛加工时，内脏取出后与胴体一起进行同步检验 ＊ 加工不净膛光禽时，宰前作好停食管理，延长停食时间，尽量减少胃肠内容物 五 胴体的修整、六 内脏的整理、七 羽毛的整理同猪的屠宰加工工艺 鸭屠宰加工 鸡屠宰加工 肉制品加工 第五节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 一 对生产人员健康的要求 1 每半年进行一次体检 2 新进厂的工人，体检合格后才能参加生产 3 凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，不得参与屠宰工作 二 对生产人员的卫生要求 1 三勤 2