实训项目1_卤菜类制作.docVIP

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实训项目1_卤菜类制作

实训项目1:卤菜类制作 项目名称 卤菜(红卤)类制作 实训课时 1、5课时 实训要求 符合职业操作卫生要求。 菜品达到色泽美观、味型准确、造型美观、卫生状况好。 对原料的使用合理,不浪费。 对燃气的使用达到安全标准。 实训准备 原料准备(按品种说明书准备) 工具准备 常规加热设备(炉子、液化气)。 清洗设备(水池)。 卫生工具(抹布、洗洁液)。 刀具、京锅、马勺和墩头。 器具准备(品锅1只,6寸冷菜腰盘一只) 实训方法 老师演示后,分4人一组,领班(组长)负责完成实训品种的制作。 实训流程 按实训品种工艺流程说明。 实训目的 能够制作卤类菜肴,并且掌握操作关键。 能够举一反三的制作不同原料相同方法的菜肴。 实训报告 完成实训报告。 实训指导说明表 编号:1-1 品种 名称 杭州卤鸭 烹调方(技)法 卤 实训项目 卤菜类制作 主料 选生长七、八个月的嫩鸭将鸭放锅内,加水、盐、酱油、冰糖、桂皮、、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放黄酒加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时加酱油、白糖,在旺火上色泽红亮,不肥不瘦,肉嫩味鲜,香气诱人 实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 (90分) 造型 形态美观,自然逼真 10 色彩 色泽,符合制品应有的色泽 20 调味 体现原料的本味及成品风味,口味纯正 20 刀工 刀工精细,产品均匀 10 火候 正确掌握火候,使用恰当火力 10 卫生 操作卫生良好,无违反食品卫生规定 20 特色项 配分 (10分) 创新性 特色鲜明,作品没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素; 2、成品夹生或焦糊。 3、超时5分钟以上。 4、违反实训室安全规定。 5、违反职业卫生规范。 考核时间: 年 月 日 教师签名:

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