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实训项目1：卤菜类制作 项目名称 卤菜(红卤)类制作 实训课时 1、5课时 实训要求 符合职业操作卫生要求。 菜品达到色泽美观、味型准确、造型美观、卫生状况好。 对原料的使用合理，不浪费。 对燃气的使用达到安全标准。 实训准备 原料准备（按品种说明书准备） 工具准备 常规加热设备（炉子、液化气）。 清洗设备（水池）。 卫生工具（抹布、洗洁液）。 刀具、京锅、马勺和墩头。 器具准备（品锅1只，6寸冷菜腰盘一只） 实训方法 老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责完成实训品种的制作。 实训流程 按实训品种工艺流程说明。 实训目的 能够制作卤类菜肴，并且掌握操作关键。 能够举一反三的制作不同原料相同方法的菜肴。 实训报告 完成实训报告。 实训指导说明表 编号:1-1 品种 名称 杭州卤鸭 烹调方（技）法 卤 实训项目 卤菜类制作 主料 选生长七、八个月的嫩鸭将鸭放锅内，加水、盐、酱油、冰糖、桂皮、、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时加酱油、白糖，在旺火上色泽红亮，不肥不瘦，肉嫩味鲜，香气诱人实训品种考核表 配分及评分标准表 项目 考核标准 配分 得分 通 用 项 配 分 （90分） 造型 形态美观，自然逼真 10 色彩 色泽，符合制品应有的色泽 20 调味 体现原料的本味及成品风味，口味纯正 20 刀工 刀工精细，产品均匀 10 火候 正确掌握火候，使用恰当火力 10 卫生 操作卫生良好，无违反食品卫生规定 20 特色项 配分 （10分） 创新性 特色鲜明，作品没有出现 10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为“0”分 1、使用不能食用的原料或色素； 2、成品夹生或焦糊。 3、超时5分钟以上。 4、违反实训室安全规定。 5、违反职业卫生规范。 考核时间： 年 月 日 教师签名：