四川的酒与酒文化.docVIP

四川的酒与酒文化 　　明清时期四川的酒 　　南宋末年，长达半个世纪的宋元战争，加上蒙古贵族的掠夺，使四川社会经济遭到很大破坏。元代普遍实行禁酒，但因“川蜀地多岚瘴”，便对四川给以“弛禁酒”的优惠政策。元代四川酒课7590锭20两，占全国酒课的第五位。宋时的一些名酒如郫筒酒、鹅黄酒等在元代仍然享有盛名。元代川籍大文学家虞集在他的诗作《代祀西岳至成都作》中就留下了“赖得郫筒酒易醉，夜深冲雨汉州城”的诗句。 　　明清时期是川酒发展的重要阶段，白酒生产工艺普遍推广，酿酒技术不断改进，川酒中的众多名酒开始崭露头角。 　　明清时期，泸州酿酒业十分发达。著名的泸州老窖，建成于明代中叶。到清同治年间，温氏家族第九代传人温宣豫从泸州“舒聚源”酒坊买下十口陈年酒窖，随同后来陆续收购的“禄厚祥”、“富生荣”、“顺昌祥”，统称为“豫记永盛烧坊”，就酿制出了号称“三百年老窖”的曲酒。据《泸县志·食货志》载：清末泸州“以高梁酿制者曰白烧，以高梁、小麦合酿者曰大曲。清末白烧槽房六百余家，出口远销永宁及黔边各地……大曲槽房十余家，窖老者尤清冽，以温永盛、天成生为有名，远销川东北一带及省外。”1958年，国家轻工部委托四川省人民政府，组织来自全国的有关专家，对今日泸州曲酒厂一车间所在地——泸州南城营沟头整齐排列的陈年老窖窖龄进行考察论证。专家们一致认为，这些老窖建成的时间当在明代万历年间距今已有400多年的历史了。泸州老窖池是我国酒文化的珍宝，属国家级重点文物保护单位，而且是至今仍在使用的文物，因而赢得了“国宝窖池”之美称。明代大诗人杨慎对泸州美酒备加赞赏，曾写下了“玉壶美酒开华宴，团扇熏风坐午凉”、“江阳酒熟花如锦，别后何人共醉狂”等佳句。清乾隆年间，被称为“再世谪仙”的川籍著名诗人张问陶乘船出川路经泸州时，写下了不少吟咏泸州城、泸州人、泸州酒的诗作，其中题为《泸州》的两首七绝曰： 　　城下人家水上城，酒楼红处一江明。 　　衔杯却爱泸州好，十指寒江给客橙。 　　滩平山远人潇洒，酒绿灯红水蔚蓝。 　　只少风帆三五叠，更余何处让江南。 　　在我国名酒“五粮液”的产地宜宾，随着明代商品经济的发展，出现了酿酒的专业作坊——糟房。当时较有名的糟坊是位于宜宾城北门顺河街的“温德丰”和“德盛福”。“温德丰”生产的“杂粮酒”，是仿宋代名酒“荔枝绿”的酿制方法，以高梁、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食为原料混合酿制而成，成为酒中佳品。据考证，明代宜宾酿出的“杂粮酒”，即为今日“五粮液”的前身，其最老的窖池，已有400多年历史。 　　赤水河畔的川南古镇古蔺县二郎镇，属先秦时代“夜郎”的疆域。2000年前，古夜郎人就已开始酿酒。二郎镇地处川黔交通要道，与贵州名酒产地茅台隔赤水河相望，相隔不过几十里。北宋年间，二郎镇一带酿出了优质大曲——“凤曲法酒”。明代赤水河畔出现了酿酒的“回沙工艺”。清代二郎镇已有大小酒坊、糟房20余家，酒师、酒工数以百计，除生产著名的“凤曲法酒”外，还酿造各种曲酒、白酒、果酒和杂粮酒。1904年，荣昌人邓惠川在二郎镇开办“絮志酒厂”，后改名“惠川糟房”。他们学习茅台酒的酿造经验，在原“凤曲法酒”的基础上酿造出一种“开坛喷香，入口呈酱”的酱香型美酒，命名为“回沙郎酒”，这便是今日国家名酒——郎酒的前身。 　　明清时期，绵竹酒业兴盛、往来商贾如云。在酿酒作坊中，以朱、杨、白、赵四家最为著名。清初，朱熠创办“开益”酿酒作坊，传至光绪年间，朱家后代将作坊改为“天益老号”。不久前，考古工作者在绵竹市棋盘街发掘出一处酒坊遗址、即称为“天益老号”酒坊遗址。遗址出土文物200多件，包括碗、盘、碟、杯、壶等多种酒具。经专家论证后认为，“天益老号”酒坊遗址再现了从原料蒸煮、拌曲发酵到蒸馏取酒的全过程，展现了中国白酒独特的生产工艺和流程。遗址规模巨大，工艺要素齐全，保存完好全国罕见，是继成都水井坊遗址和江西李渡烧酒作坊遗址之后，我国酒文化考古的又一重大收获。 　　在清康熙年间，善长酿酒的绵竹人酿造的绵竹大曲就已誉满全川。据《绵竹县志》载：“大曲酒，邑特产。味醇香，色洁白，状若清露”，因而又称为“清露大曲”。人称清代“蜀中第一诗人”的罗江人李调元，说自已“天下名酒皆尝尽，却爱绵竹大曲醇”。他在《函海》一书中，对绵竹大曲作了专门记述：绵竹清露，大曲酒是也，夏清暑，冬御寒，能止呕吐、除湿及山岚瘴气。他晚年的一首《醉后作歌》诗，抒发了自己畅饮绵竹大曲后喜极而狂，童心大发的情景： 　　不复序齿竞就坐，转瞬瓶罄空壶觞。 　　更有优伶解人意，歌声袅袅兼笙簧。 　　枯肠得酒高兴发，亦自起舞如巫娘。 　　群儿拍手父老笑，此翁无乃今之狂。 　　明清时期，成都是四川的政治、经济、文化中心，也是全国著名的工商都会之一，酿酒业自然十分发达。考古工作者在成都水井街全兴酒厂内发掘出烧酒坊遗址，是我国经过科学发掘