食品生物化学和应用项目4水-任务4.2水分活度.pptVIP

4.2.1 水分活度的概念 水分活度是指食品的水分蒸气压（p）和同一温度下纯水的饱和蒸气压（p0）之比。 水分活度反映了食品中自由水、结合水的比例。水分活度的增加或减少，是由于结合水不变，而自由水增加或减少所致。 食品中结合水的比例越高，水分活度就越低，可被微生物利用的水分就越少。 4.2.2 水分活度与食品水分含量的关系 4.2.3 水分活度对食品稳定性的影响 1）对食品质构的影响 例如饼干、爆玉米花等为了保持口感酥脆（或奶粉为了避免结块），都需要使产品保持较低的水分活度（水分活度控制在0.35~0.5）。 而果冻、蛋糕、面包等食品水分活度高，往往大于周围空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发而影响质构。 可以通过各种食品包装来创造适宜的小环境，尽可能满足不同食品对水分活度的要求。 干燥剂 2）对微生物生长繁殖的影响 食品在贮藏、销售过程中，微生物可能在食品中生长繁殖，影响食品质量，甚至产生有害物质。 当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。 不同的微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。 因此，干制食品吸潮后（水分活度提高），容易出现发霉现象。 3）对酶促反应的影响 在食品干制加工中，当水分活度小于0.80时，食品原料变质的大部分酶的活性受到抑制，如多酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等。 4）对食品中非酶促化学变化的影响 4.2.4 水分活度与水分转移 由于水分活度不同会引起水分转移，水分从Aw高的地方自动地向Aw低的地方转移，最终到两者平衡为止。 例如奶粉干燥冷却后，应及时包装，防止引起水分活度的剧烈变化。 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目4水 任务4.2水分活度 Water is required for the growth and metabolism of microorganisms. All the water in foods is not available for microorganisms. The degree of availability of water is measured by water activity (aw). Chemical and enzymatic reactions are also affected by availability of water. 爆米花 如市售豆奶粉、速溶咖啡等要求Aw低，可采用水不能透过的密闭容器包装；市售的仙贝、雪饼等儿童食品，除单独有小包装外，在外包装袋中还另外加入了一袋干燥剂，以防止空气湿度对它们的影响；对果冻布丁等要求Aw高的食品，需要能防止水分挥发的包装材料，以减少水分散失。 干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水。玉米采收后要及时晾晒，否则容易发霉，产生黄曲霉毒素，有致癌性。干制后，微生物就长期地处于休眠状态。 鲜黄花菜 霉变小麦 微生物产生毒素时所需的AW阈值则高于生长时所需的AW数值，如黄曲霉生长时所需的AW阈值为0.78~0.80，而产生毒素时要求的AW阈值为0.83。但是大米等也不能过度低水分，大米容易爆腰，同时降低收入。 变质的花生 花生仁在贮存期间遇到较高的湿度环境，易吸收水分引起变质。 在贮存前和贮存过程中要对花生仁进行充分的晾晒，使其含水量保持在8%以下。平时出太阳时，就要把香菇、花生、桂圆等等拿出来晒晒，减少自由水，降低水分活度，有利于防止长霉，要特别注意黄曲霉产毒，即黄曲霉毒素是剧毒，致肝癌的。 1）食品干制过程中，干制能降低食品水分活度，并能将食品中微生物全部杀死，使其不能生长繁殖。（ ） A、对 B、错 B 有些龙眼干制后，有些会出现霉菌。