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黑色食品的营养保健功能及开发前景 系 别：生物与化学工程系 专 业：食品营养与检测 * * * 毕业论文 2011年11月28日 目录 前言 1.黑色食品的营养特点 1.1含大量膳食纤维 1.2蛋白质丰富，必需氨基酸比例高 1.3微量元素铁、锌、硒、碘含量较突出 1.4维生素B1、B2和维生素A、E含量高 2.黑色食品的保健功能 2.1清除自由基，延缓衰老 2.2防癌抗癌 2.3补脑健脑 2.4益气补肾 2.5乌发美容 3.常使用的几种黑色食品营养及保健功能 3.1黑葡萄 3.2黑木耳 3.3海参 3.4黑豆 3.5黑芝麻 4.黑色食品的开发前景 参考文献 感谢老师 一.摘要 了解黑色食品的营养特点，分析了黑色食品的营养价值和保健功能,讨论了常见的黑色食品的特点,并对黑色食品的发展前景进行展望,以期为黑色食品的开发利用提供参考。 关键词:黑色食品，营养特点，营养保健，发展前景 黑色食品是指含有天然黑色素的动植物食品，不论是动物还是植物，由于含有天然黑色素，其色泽均呈乌黑或深紫、深褐色。黑色食品含有17种氨基酸及铁，锌，硒，磷、镁、铜，钼等十余种微量元素，维生素和亚油酸等营养素，随着科学技术的发展，营养学家经过广泛深入的研究后普遍认为：黑色食物是一种理想的保健佳品，不但营养丰富，而且具有抗衰老，治病，防癌等功效，“黑色食品”主要是指含有黑色素和带有黑色字眼的粮、油、果、蔬、菌类食品。常用的黑色食品有：黑米、黑麦、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、发菜、黑枣、栗子、黑葡萄、乌骨鸡、黑海参等。这些食物营养价值高于普通食物，其资源种类很多，品种各异，营养成分和生理活性物质不尽相同 。 二.前言 2.黑色食品的营养特点： 2.1 含有大量膳食纤维 由于黑色食品资源中的天然色素一般都富集在其种皮(果皮)或表皮上,在食用时为了避免色素的损失一般都是全粒食用,因此,其膳食纤维的含量较高.与普通浅色同类相比一般高出2-3倍,且多数为可溶性多糖和水溶性纤维,是比较理想的膳食纤维源。 2.2蛋白质丰富,必须氨基酸比例高 构成其蛋白质的氨基酸种类齐全,配比合理, 必须氨基酸比例高(高出10-60%),尤其是含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)和含苯环氨基酸(酪氨酸+苯丙氨酸)比例高。 2.3微量元素铁、锌硒、碘含量较突出 黑色食品资源的矿物质元素丰富而全面，微量元素铁、锌、硒分别比其对应的浅色同类提高1－3倍。 2.4 维生素B1、B2和维生素A、E含量高 黑色食品资源中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。在水溶性维生素中，维生素B1、B2较突出，脂溶性维生素中维生素A、E较突出，分别比其对应的高出1－6倍。 3. 黑色食品的保健功能 营养学研究表明,食物的天然颜色与其营养功能密切相关。颜色越深、营养越丰富,结构越平衡合理,其排列依次为黑、绿、红、黄、白,在同类食物中情况更加明显,如红薯的营养价值优于白薯;黑米优于红米,红米优于白米。黑色食品一般含有大量的膳食纤维、蛋白质丰富、必需氨基酸比例高、不饱和脂肪含量高、矿物质含量丰富全面。其功能如下： 3.1清除自由基,延缓衰老 体内过多自由基的存在会对机体产生损伤,导致疾病产生。体内清除自由基的各种酶类,如超氧化物歧化酶、过氧化物酶等物质的含量会随人年龄的增长而减少,防御功能也会随人年龄的增长而减弱,造成体内自由基的积累。过多的自由基会使许多物质发生聚合,生成异常的大分子物质,在溶酶体中堆积,形成脂褐斑,沉积于心、脑、 肾等脏器周围,增加其负担,减弱其功能,导致机体出现一系列衰老现象。研究表明, 黑色素能捕获自由基,减少过氧化物产生,并能充当起超氧化物歧化酶(SOD)的作用,同时还具有谷胱甘肽(GSH)抗氧化的能力,从多方面清除体内的自由基垃圾。由于黑色素能有效清除体内自由基,因此黑色食品可起到抗病和延缓衰老的作用。 3.2防癌抗癌 黑色食物中所含的花青素的抗氧化能力是VC抗氧化能力的20倍,能有效清除体内不断产生的自由基,降低胆固醇,抗肿瘤。黑色素的抗肿瘤作用除与其能清除自由基有关外,还与其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形成有很大关系。日本学者研究表明,当黑色素与亚硝酸盐的比例为1∶3时,能抑制99%的盐硝胺的形成。以黑米为主要原料的黑米营养粉的药理研究表明,小鼠食饲黑米保健粉后,可显著提高小鼠血液淋巴细胞的转化率及小鼠腹腔巨噬细胞吞噬率和吞噬指数,可增强免疫功能,提高机体免疫力,抑制肿瘤。 3.3补脑健脑 黑色食物中的黑