公告营养师三级技能食物烹饪讲解课件.pptVIP

一、单选题 1、烹调的含义是（ ）A、等同于烹饪B、烹调是制成菜肴的一门技术C、烹调是加热过程D、烹调是调味过程 答案：B 2、烹任的含义是（ ）A、等同于烹调B、烹饪指制作菜点的全部过程C、烹饪是包括人的心理活动的烹调 过程D、烹饪不是技术 答案：B 3、下列不是烹饪的作用的是：（ ）A、对食物消毒B、帮助食物消化C、合成人体必须的营养素D、调合滋味，促进食欲 答案：C 4、下列烹饪原料中适用盐醋搓洗法是：（ ）A、猪肚B、纯精肉C、鱼类D、豆类 答案：A 5、下列原料中适用刮剥洗法进行初加工的原料有（ ）A、猪肠B、猪舌C、猪精肉D、牛腩 答案：B 6、下列不适用冷水焯的食物是：（ ）A、竹笋B、萝卜C、芋头D、青菜 答案：D 7、下列适用沸水焯的原料是（ ）A、猪肚B、芹菜C、土豆D、芋头 答案：B 8、下列食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成的是：（ ）A、鱼丸B、凤尾虾C、白馒头D、绿豆茸 答案：A 9、淀粉糊化后（ ）A、有利于消化B、不利于消化C、降低了营养价值D、对消化没有影响 答案：A 10、下列那种烹调方法最适合蔬菜的烹调：（ ）A、炒B、煮C、煎D、烤 答案：A 11、谷类食物烹调的最好方法是：（ ）A、蒸煮B、油炸C、烙烤D、煎 答案：A 12、下列在烹调过程中做法不可以保护营养素：（ ）A、挂糊上浆B、加醋C、加碱D、勾芡 答案：C 13、蔬菜在加工过程中不应该：（ ）A、旺火急炒B、加粗C、勾芡D、现切后洗 答案：D 二、多选题 14.下列表述烹饪与烹调的关系正确的有：（ ）A、烹饪就是烹调B、烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特 指制作菜肴和饭食，而烹调是制作饭菜技 术C、烹饪是整个菜肴的制作过程，烹调是制作 菜肴的技术D、烹饪与烹调关系不密切E、烹饪是饮食的理论，烹调是饮食的制作技 术 答案：BC 15.烹饪的作用包括：（ ）A、杀菌消毒B、使生变熟C、促进营养成分分解，利于消化D、调解色泽、增加美感E、调合滋味 答案：ABCDE 16.烹饪原料的初加工能够：（ ）A、有助于营养素保护B、增加营养素的吸收C、消除不利于营养的因素D、增加营养素E、增加美感 答案：ABCE 17.家畜类的初加工方法有：（ ）A、翻洗法B、盐醋搓洗法C、刮剥洗法D、清水漂洗法E、灌水冲洗法 答案：ABCDE 18.下列热菜的烹调方法中属于油熟法的是（ ）A、烹B、煎C、煮D、熘E、烹 答案：ABDE 19.下列烹调方法中不属于水熟法的有：（ ）A、烩B、煮C、烹D、煎E、汆 答案：CD 20.碳水化物的在烹调过程的变化有：（ ）A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、淀粉的焦化D、焦化反应E、水解作用 答案：ABCD 21.脂类在烹饪中的变化有：（ ）A、脂类的水解与酯化B、胶凝作用C、脂肪的热分解与热聚合D、氧化酸败E、乳化 答案：ACDE 22.蛋白质在烹调中的变化有：（ ）A、蛋白质变性B、水解作用C、胶凝作用D、水化作用。E、糊化 答案：ABCD 23.下列疾病患者忌煎炸食品：（ ）A、热证食滞者B、湿热积者C、黄疽者D、痰湿甚者E、高血压病 答案：ABCDE 24.患有高热不退、败血症及感染性疾病的热性病患者，均应忌食: （ ）A、生姜B、大蒜C、花椒D、辣椒E、土豆 答案：ABCD 25.下列那些措施可以保护和减少营养素的损失：（ ）A、加醋B、加碱C、勾芡D、焯水E、挂糊上浆 答案：ACDE 26.酸味烹调的主要作用是（ ）A、增加菜肴香味，除去不良味 道和气味B、减少维生素C的损失C、促进原料中钙、磷、铁等无 机物的溶解D、刺激食欲，利于消化 答案：ABCD 27.辣味在烹调中具有（ ）A、增香B、去异味C、解腻D、刺激食欲 答案：ABCD 28.关于琥珀酸说法正确的是（ ）A、 学名为丁酸B 、有酸味感C 、贝类食物丰富D 、与酱油和酱类的鲜味有关 答案：BCD 29.肌苷酸主要存在于（ ）A 、贝类B 、香菇C 、酵母D 、瘦肉 答案：BC 30.可表现鲜味的物质有（ ）