水分保持剂在腿肠中的应用.docVIP

3 水分保持剂在火腿肠中的应用 3.1 应用理由和作用 火腿肠是由肉食、脂肪、水/冰和添加剂等物质，经高速乳化机（如转盘斩拌机和均质机）乳化制成、要获得高质量的产品，稳定的肉食乳化程序非常重要。肉食在刚屠宰时，其水粘合能力处于最佳的水平，但在其后的储藏过程中，这种能力便会逐渐丧失[]。而鱼肉肠较为特殊，因为鱼肉中的蛋白质，特别是盐溶性蛋白质，通过盐溃，使鱼肉中的肌纤维破坏，盐溶性蛋白溶解，形成具有锁水能力的肌动球蛋白，再经过加热，使得肌动球蛋白凝固收缩，并呈网状结构固定下来[]。因为肉类随着时间的流逝水粘合能力逐渐丧失，将影响最终产品的品质所以为使灌肠时能取得均匀的效果，香肠加工工艺中常会加入水分保持剂加入水分保持剂后能使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多水分，减少肉、禽制品加工时的原汁流失，增加保水性，改善产品品质，起到提高香肠质构特性的作用并延长火腿肠的货架期，还有利于加工过程中调味料和香辛料的渗透，使火腿肠的外观和光泽变好，肉质柔嫩故水分保持剂为火腿肠加工工艺中不可或缺的食品添加剂之一 4着色剂在火腿肠中的应用 4.1应用理由和作用 火腿肠作为一种肉类制品，含有大量鸡肉、猪肉等肉类，但是肉类会随着时间的推移或各类加工工序其中的蛋白质等物质的损失，导致肉类的外表失去原有的良好感官性质尤其是大部分香肠的制作工艺中含有蒸煮或烟熏的过程加工过程中由于加热氧化等原因肉类容易发生退色甚至变色严重影响火腿肠的感官质量为了改善火腿肠的感官特性，尤其是色泽能被广大消费者所接受，除了鱼肉肠等肠体颜色偏白的火腿肠，市面上的火腿肠大多都添加了着色剂使肠体颜色接近肉类。食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还能增进食欲。 [] 5 增稠剂在火腿肠中的应用 5.1应用理由与作用 在肉制品的制作贮藏过程中随着时间流逝肉及肉制品可能出现食用品质如色香味多汁性嫩度等下降主要表现为汁液流失严重保水能力下降质构特性劣变等食品增稠剂是指可以提高食品粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质[]。增稠剂不仅可以改善食品的物理性质和组织形态，增加流体食品的粘度和果酱类制品的稠度，赋予食品良好的口感。而且用于香肠可以增加其持水性和结着性，还可以减少油脂的析出和提高产品的出品率[]。增稠剂的种类很多，多数是从含多糖等粘质类物质的植物和海藻中制取的，如变性淀粉、果胶、琼脂等，也有从动物原料中制取的，如明胶等[]。目前市面上的火腿肠多采用卡拉胶及乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂防腐剂是指能抑制微生物生长，防止食品腐败变质，延长保存期的一类添加剂。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。其中最常用的以化学防腐剂为主，如苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯类、亚硝酸盐等；天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的[]。 由于火腿肠中含有大量水分和蛋白质，火腿肠的存储难度较大，对储藏环境有很高的要求。如果火腿肠储藏环境含有大量的微生物，微生物会导致其快速腐败而变质，因此，在火腿肠加工中使用防腐剂具有重要的意义，是一个至关重要的加工环节。在香肠加工中添加防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，抑制食品腐败变质，提升防腐性能，延长肉制品保存的时间[]。 肥膘。其比例为瘦肉80%，肥肉丁20%而作为一种加工的食品。微生物大量繁殖是引起食品腐败变质的最主要因素[8]。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，保护其不受细菌骚扰是食品安全是至关重要的一环。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们大部分变性失活。但是市场上所谓的“低温火腿肠”，通常只加热到七十几度，这样可以获得不一样的风味，但是由于加热温度低，存活的细菌较多。为了食品安全，必须使用各种手段使微生物丧失活性、延缓或阻止其生长。添加防腐剂是其中一种非常方便、有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。使用了防腐剂可以让微生物生存的环境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。 4 增稠剂在火腿肠中的应用 4.1增稠剂应用理由及作用 火腿肠中变质的原因之一是氧化，由于存放时间过长和薄膜透氧率过大而产生。另外质构特性（肉制品的风味、咬感、质地及外观）是评价火腿肠的重要指标。顾客在购买火腿肠时都会去按压火腿肠，如果火腿肠没有弹性而从中断开。这会让消费者认为是劣质产品，而产生拒绝心理。另外如果火腿肠在品尝者牙齿之间和口腔之间的感受是口感细腻，咀嚼性强，弹性好，无粗糙感，就会提高消费者购买的心理。增稠剂在食品工业中主要起稳定食品形态的作用。火腿肠中使用增稠剂能使产品成为一个集聚体，均质后组