浅析含真菌毒素的食品对人体健康的影响.docVIP

浅析含真菌毒素的食品对人体健康的影响 　　真菌毒素是霉菌产生的代谢产物，对人和家畜等的健康具有损害特性的有毒物质，其引起的疾病为霉菌中毒症或真菌中毒症。 　　有关真菌毒素的问题世界各国都很重视，黄曲霉毒素的研究尤其具有划时代的意义。黄曲霉毒素之所以引人注目的另外一个原因是它是天然物中致癌性最强的毒素，也是世界各地的农产品及食品最易受其污染为一种真菌毒霉素。 　　有数字表明，每年大约有25%的农作物受到不同程度的真菌毒素的污染，这已经对农作物、家禽甚至于国民经济产生深刻的影响。据保守估计，由于真菌毒素存在的原因对饲料和家畜业的影响，仅在美国和加拿大每年造成的损失就有50亿美元。在发展中国家，食物中的真菌毒素甚至影响的人口数量，并缩短人的平均寿命。 　　真菌毒素的存在而造成的直接经济损失可以通过农作物减少的数量、降低的质量、以及动物发病率的增加作一估计。但造成的间接影响却未得到足够的重视。举例来说，被黄曲霉毒素污染过的农作物由于品质下降，不仅减少了市场份额，还增加了处理和加工的费用，并增加了解毒和稀释毒性方面的费用。 　　许多发展中国家的经济很大程度上依靠农业粗产品的出口，但由于干燥设备的不足及湿润的气候条件，导致一些农产品的黄曲霉毒素超标。大多数发达国家进口的技术和卫生要求越来越高，这些也导致出口的收缩并最终对发展中国家的经济产生重大影响。 　　真菌毒素对人类有严重的伤害，表现在它能对人体产生长期的影响，尤其是会引起免疫机能的伤害和产生癌症。但由于其对人体的危害并不象病毒和微生物污染那样明显，因而公众对真菌毒素的影响依旧不够重视。 　　现已查明自然界存在的真菌毒素在200种以上，按真菌毒素的重要性及危害依次排列为：黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)、赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)、单端孢霉烯族毒素(Ｔrichothecenes)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)。真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有者可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞酶的作用。 　　黄曲霉毒素及对人类健康的影响 　　黄曲霉毒素(Aflatoxin,AF)是由黄曲霉(Aspergillusflavus)、寄生曲霉(A．parasiticus)代谢产生—类结构相似含多环不饱和香豆素的化合物，已分离出17种，其中4种(B1,B2,G1,G2)已完全弄清其特性并从毒物学方面进行了广泛研究，以AFB1毒性最大(大于氰化钾)。 　　黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产的食品内。最常发现含有黄曲霉毒素的是花生。其他食品还有玉米、无花果、果仁及多类谷物中感染黄曲霉毒素都较常见。黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却无臭、无味、无色。 　　化学上而言，食物中的黄曲霉毒素呈稳定状态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。 　　赭曲霉毒素A及对人类健康的影响 　　赭曲霉毒素A(OchratoxinA,OA)，OA是一种比黄曲霉毒素B1毒性更大的真菌毒素，OA在国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为广泛，危害相当严重，现已发现有7种曲霉和6种青霉菌能产生OA，其中曲霉和鲜绿青霉为主要产毒菌。在所有赭曲霉毒素中以赭曲霉毒素A毒性最大。赭曲霉毒素A主要危害肾，造成肾肿大；也可造成肠炎、淋巴坏疽、肝肿大等。虽然OA单独作用时致死率不高，但它常存在于含AF的玉米中起协同作用，使AF的有害作用增大增强。 　　单端孢霉烯族毒素及对人类健康的影响 　　单端孢霉烯族毒素(Ｔrichothecenes)是镰刀菌属中的一些种产生的次生代谢产物。目前已发现有10种镰刀菌能产生单端孢霉烯族毒素,其中主要产毒菌为三线镰刀菌。此菌在28时繁殖最快，但在5产毒最多，所以低温储藏过冬的玉米、麦类、小米和高粱等常含有大量的单端孢霉烯族毒素。到目前为止，人类单端孢霉烯族毒素中毒的主要临床表现为消化系统和神经系统症状。主要症状有恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻等。部分病人还有全身乏力、步伐不稳等似酒醉样症状。 　　玉米赤霉烯酮(F一2毒素)及对人类健康的影响 　　玉米赤霉烯酮(Zearalenone，ZEA)又称F－2毒素，是由镰孢属中某些产毒菌代谢产生具有雌激素作用的毒素，现已知有11种以上的衍生物。在镰抱属中有11个种能产生此类毒素。该毒素以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。F－2毒素对雌性哺乳动物除致发雌激素过多综合征外，还引起不孕流产、胎儿畸形和死胎等。对雄性动