手工四川腊肠的做法 自制四川腊肠.docVIP

手工四川腊肠的做法 自制四川腊肠 　　四川腊肠的自制方法 　　原料：猪肉(后臀肉去皮),猪小肠，盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖， 　　制作过程： 　　1：将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里， 　　2：依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面，白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时，由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时， 　　3：在腌制的过程中,我们可以做肠衣，将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏，清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了， 　　4：将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀，切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看，将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处，一般是屋檐下风干，一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了! 　　四川腊肠的特点：麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。 　　1：最聪明人的吃法：将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢，也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜， 　　2：可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响， 　　3：可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受， 　　4：对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择， 　　温馨提示： 　　1：生腊肠处理的时候要用热水泡,之后用温水清洗干净， 　　2：腊肠本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦! 　　原料：猪肉,盐,花椒,柏树枝叶或者柏树锯末 　　制作过程： 　　1：将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼[好象有点残忍啊,但是为了味道的进入]， 　　2：用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右， 　　3：将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干， 　　4：用一大铁锅或者铁筒,放入柏书锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦,不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了， 　　外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,诱人食欲， 　　在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干,不经过烟熏,成品是风肉,其吃法和腊肉相同， 　　四川腊肉的吃法： 　　腊肉,风肉吃法很多,可以煮好后切成片状直接实用,也可以做腊肉回锅,腊肉炒饭,还可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳,不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受! 　　由于现在还不到做腊肉的时间,市场上卖的所谓的老腊肉也不值得放心,等到了11月中旬我的腊肉制作好了,我会把腊肉的吃法以及菜品的照片详细的发上来,望大家关注啊! 　　温馨提示： 　　1：生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗;也可以将皮表面烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净,放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了! 　　2：腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦! 　　灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两。白糖三两，盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。 　　将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 　　肠衣一头用麻绳扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。 　　将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒。晚上就用小炭炉上慢慢烘，第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。。 　　原料：猪后腿肉10斤、粉肠2-3斤