甜味剂在特色保健冰淇淋开发中的应用.docVIP

甜味剂在特色保健冰淇淋开发中的应用 　　产品特性：低聚异麦芽糖是以精致玉米淀粉为原料，经酶的异构作用而制成的一种由2～10葡萄糖分子构成的功能性多聚糖源。根据产品的组分的差别将其分为以下两种产品： 　　低聚异麦芽糖－900及低聚异麦芽糖－500。IMO500同IMO900的区别在于含糖量不同，IMO900几乎不含糖，适合作无糖保健食品；而IMO500有一定的糖及甜度，适合于生产低糖食品。 　　IMO900易溶于水，很难被人体消化吸收，但能有效地促进人体肠道的有益菌——双歧杆菌的生长繁殖，具有健肠效果。因此又被称为双歧因子。 　　IMO900在人体的胃及小肠中不能被人体吸收利用，仅能在人体的大肠中被双歧杆菌利用，不依赖胰岛素，其热能含量仅为蔗糖的1／6：/g,具有明显的防发胖功效。将其用于冰淇淋、雪糕等冷饮中，可制成无糖冷饮，人体食用后不会吸收利用，不会增加血糖含量，也不会增加血液中胰岛素水平，肥胖症患者、糖尿病患者可放心食用。 　　IMO900粉的粘度比低转化糖浆略低，在酸热条件下有较强的稳定性，可生产带有布丁感的冰淇淋及雪糕产品；且可控制产品的冰点不至于太低。因此，IMO900应用于冰淇淋不但使产品有较好的口感和品质，作为一种健康食品，可开发无糖冰淇淋、抗腹泻冰淇淋、女士减肥瘦身冰淇淋、健齿冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等，且它能改善以下的健康失调： 　　1、有助于双歧杆菌的增殖和抑制有害菌的繁衍； 　　2、减少有毒的代谢物和有害酶的产生； 　　3、预防病原及自生的腹泻； 　　4、预防便秘； 　　5、建立一个健康的入厕习惯及维持一个健康的消化系统； 　　6、加强护肝功能； 　　7、降低血清胆固醇； 　　8、缓和血压； 　　9、抗癌效果； 　　10、协助营养素的合成； 　　此外，由于IMO900的粘度特性及较强的持水性；非常适用于布丁感强的冰淇淋及雪糕等冷饮食品。 　　适用范围：各种保健及低能量的冷饮食品：冰淇淋、雪糕、棒冰等。 　　IMO900对冰淇淋组织的影响：IMO900在冷饮中的应用量不应高于总糖的50％。由于它的平均分子量接近于低转化糖浆，因此，对产品的品质具有类似于稳定剂的作用，与蔗糖及果葡糖浆来平衡冰淇淋的特点。对于控制冰晶的形成速度，组织爽滑细腻具有十分重要的意义。 　　果葡糖浆在冰淇淋中的应用 　　产品特性：果葡糖浆是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物酶转化糖浆。果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖，除作为糖源可替代蔗糖应用于食品加工外，果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性： 　　1．在口感上，越冷越甜。果葡糖浆的甜度和温度有很大关系，40℃以下时温度越低，其甜度越高，果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的倍：果糖具有两种分子构型，α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。 　　2．甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度为95～100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。而其它的淀粉糖：结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖浆的甜度都比果葡糖浆的甜度低。 　　3．在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂，在人的口腔中甜味消失的较快，而葡萄糖的甜度较低，且溶解热较大，所以由这两种组分构成的果葡糖浆应用于冰淇淋等冷饮制品，使特色风味及其他风味剂的香味更能全面的体现出来,并且在适当减少香精的用量，并不影响冰淇淋等冷饮产品的风味体现。 　　4．冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，在夹心中应用果葡糖浆，更能使夹心产品质地柔软，细腻可口。另外，可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合，共同平衡产品的冰点，以适应于不同特色的冰淇淋产品。 　　5．在营养和代谢方面的功能性： 　　a.果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对人体的血糖没有影响； 　　b.果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效； 　　c.果葡糖浆中的果糖在人体内与细胞的键结合能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。 　　d.果葡糖浆还能促进乙醇的分解，用于解酒的产品。 　　适用范围：各种冷饮制品及各种饮料制品。 　　建议用量：在冰淇淋中的用量25～50％；在夹心中的用量50～100％，其它冰棒中的用量不大于30％。 　　果葡糖浆除应用于冰淇淋食品外，在雪糕、膨化雪糕、冰棒等冷饮方面应用有更大的风味优势，特别适用于果汁风味的冷饮。 　　健