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服 务 基 本 技 能 第一部份 托 盘 一. 托盘的分类?: 1． 按制作原料?, 为金属、木制或塑胶?； 2． 按形状: 分圆形托盘?、方形托盘、及大、中、小托盘， 大、中、小形圆托盘?通常用于斟?酒、送菜、分菜、展示饮品等?， 小圆托盘使?用的频率最?高；大、中方盘通常?用于装送菜?点、酒水和盘碟?等分量较重?的物品； 二． 托盘的操作?方式: 分胸托和肩?托两种 1． 胸前托又称?轻托, 其要求是左?臂和下臂弯?曲成90度?, 上臂自然下?垂,左手五指分?开,指实掌心虚?, 所托物品较?重时, 也可以全掌?着盘底, 保持整个托?盘与水平面?平行, 行走时要求?身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在?背后，所托物品较?重时可以用?右手上前相?扶。胸托适合于?托送较轻的?物品, 服务员一般?采用胸托; 2. 肩托又称重?托, 采用此方法?走起来显得?较高雅, 用肩托法托?物时须借助?于肩部的力?量,左手五指自?然分开,小臂与身体?平行, 大拇指指向?左肩, 重心掌握好?后, 用右手协助?将盘托起, 左肘向上弯?曲, 将盘托于左?肩上方, 肩平、左掌后压， 身体保持正?直、平衡，所托物品较?重时， 可将托盘下?压与肩相接?，物品较轻时?，可托于肩上?方； 三．托盘的操作?程序 1． 理盘: 首先要根据?所运送的物?品选择大小?合适的托盘?,将盘底擦干?净, 而后用垫布?或湿毛巾垫?在托盘上,并用手铺平?拉直,使垫布或毛?巾的四边与?盘底对齐; 2． 装盘: 装盘时要根?据托送物品?的体积、轻重、使用的先后?顺序，将所要运送?的物品安放?于托盘之上?，原则上是较?重、较高的物品?放在托盘的?内侧，较轻、较低的物品?放在外侧，后用、后上的物品?放在内侧， 先手、先上的物品?放在外侧，并从总体上?保持托盘内?物品重量分?布的平衡。 装盘时不要?一次装太多?的物品，宁可多跑几?趟也要保证?安全； 3． 托盘: 托盘不应从?台面直接托?起, 而应当先将?托盘从台面?轻轻托出, 使托盘保留?约15厘米?的长度搁在?台面上, 而后将手放?至托盘中心?,用右手扶住?托盘边,协助左手将?托盘托起,如果托盘中?物品较重,不宜用臂力?将托盘直接?用力托起,而应当弯曲?双膝,利用腿部直?起的力量将?托盘托起; 4． 行走: 托起托盘行?走时,眼睛要目视?前方,身体端正, 不要含胸弯?腰, 脚步要轻快?匀称,步态稳健. 5． 卸 盘: 用托盘将物?品送到预定?地点时, 如果所托物?品较轻, 可以用右手?将物品从托?盘中取下来?递送, 四． 端托盘行走?的步法 端盘、托盘行走时?的正确步态?和步行方法?既可以使员?工顺利地将?物品送到目?的地点，又要让员工?在顾客面前?表现出良好?的服务素质?，展现出服务?的美感，总体上说，要求员工在?端盘、托盘行走时?身体略向前?倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中?，端盘、托盘行走时?有五种步伐?： 1． 常步: 即按正常的?步速和步距?迈步行走, 要求步速均?匀,不可急快急?慢, 步距适中; 2． 快步: 这是餐厅员?工运送一些?比较特殊的?菜所运用的?步伐,主要是需要?热吃的菜肴?,比如铁板类?等,如果不采用?快步走的方?式,就会影响菜?肴的质量,快步走时,较之常步,步速要快一?些,步距要大一?些,但应保持适?宜的速度,不能表现为?奔跑,否则会影响?菜形, 或使菜肴发?生泼洒; 3．碎步:这种步法较?适用于端汤?行走, 步速较快,但步距较小?,运用碎步,可以使上身?保持平稳, 使汤汁避免?溢出; 4． 垫步: 通常的步态?都是左右肢?前后交替运?动, 而垫步则是?前脚前进一?步,后脚跟进一?步,这种步法可?以在两种情?况下运用,一是当餐厅?员工在狭窄?的过道中间?穿行时,另外一种情?况是餐厅员?工在行进中?突遇到障碍?或靠近桌边?需要减速时?; 五．使用托盘的?台面四步骤? 1． 拿托盘收收?台面多余的?东西（超出客人人?数的餐具、上菜时多余?或空出的东?西[茶杯、 烟盅、菜碟等]，同时重新将?台面的物品?作调整] 2． 拿托盘换骨?碟；[中途换， 客人吃完后?, 最后一个骨?碟必须换干?净的，台面另只留?茶杯及杯碟?]（骨碟上有杯?子的话，就将杯子移?到11点钟?位置，如客人不吃?了，就将茶杯放?在骨碟上） 3． 拿托盘换烟?盅；[一般是两个?烟头就必须?换， 如客人抽了?一支烟很长?时间没有再?抽，即使只有一?个烟头， 也要换]（收烟盅时， 如烟盅里没?有水，用干净的烟?盅盖上再收?回， 如烟盅里有?水， 可直接收回?） 4． 添茶（自始至终都?要做）、添酒水、点烟 注：对客人分餐?分汤不需拿?托盘；放烟或纸巾?必须用骨碟?垫住用托盘?送； 收不需要的?