第二章_品乳化剂.ppt

五、乳化剂与油脂的晶型 一种物质能以不同晶型存在的性质称为多晶型现象。在一定的压力和温度条件下，只有一种晶型，即具有低自由能的晶型是稳定的。 在食品加工与贮藏过程中，可观察到从一种晶型（熔点低，不稳定）转变到另一种晶型（熔点高，稳定）的过程。 食品乳化剂的亲油部分通常为脂肪酸，所以食品工业用的乳化剂是油脂衍生物。在以甘油作为亲水基的乳化剂时，油脂亲缘关系也特别明显。油脂（甘油三脂肪酸脂）的多晶型性与其组成及预处理有关。 六、乳化剂的介晶性 中间相（介晶相）是物质显示出液体的一些性质和晶体的另一些性质的状态，一般称为介晶态。 介晶性有热致变的和易溶的两种。 物质有两个熔点的性质叫做热致变的介晶性。 在加热情况下，温度上升到下熔点时，物质熔化成一种混浊的液体，即形成液晶相；继而加热使温度上升到上熔点时，物质熔化成一种透明（各相同性）的液体。 物质在水溶液中于一定的浓度下，转变成液晶态的性质称为易溶的介晶性。 处于易溶的中间（介晶）相时，各个聚集体还可看作为具有这种介晶性。聚集体这样排列，以至于各粒子之间的排斥作用最小。易溶的介晶性总是与膨胀，即与水的嵌入相关的。 两亲性物质如乳化剂趋向于形成易溶的中间相。 乳化剂的这种易溶的中间相与乳化剂的结构、乳化剂／水的比例和温度有关系。 一、乳化剂在泡沫中的界面活性 有足够亲水性的乳化剂溶于水中，由于其分子在水表面上的吸附和定向排列，从而使表面张力降低。这种过程分3个阶段进行。 二、乳化剂在乳状液中的界面活性 三、乳化剂在悬浮液中的界面活性 四、乳化剂在食品工业中的作用 1、乳化作用 2、起泡作用 3、悬浮作用 4、破乳作用和消泡作用 5、络合作用 6、结晶控制 7、润滑作用 （四）糖果类 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。 （五）人造奶油及黄油 人造奶油是一种典型的油包水型乳化物，因而必须添加乳化剂。 黄油中也普遍掺用乳化剂，能增加制品的可塑性、乳化稳定性，改善制品口感和风味。此类食品多用甘油单硬脂酸酯作为乳化剂。 五、硬脂酰乳酸盐 由硬脂酸与乳酸在碱存在时反应制得。称为硬脂酰 乳酸钠或钙，以SSL或CSL表示。白色粉末，钙盐溶于热油脂中而钠盐溶于水，钙盐不吸潮而钠盐吸湿性强；CSL的HLB值为5.1，而SSL的HLB值为21，分别是W／O型和O／W型的乳化剂，它们常作为面类食品的品质改良剂，一般为了克服钙盐的难溶性问题将钙盐与钠盐等量混合后效果不错。 CSL或SSL在面团中可使面筋性质发生改善，可大大提高面筋的弹性和稳定性，可增加面团的耐揉搓性 并减少糊化，非常适用于面包加工，可使面包体积增大，柔软并不易老化；用于面条中可增加面条的弹性，经得起长时间的水煮。 七、酪蛋白酸钠 在食品工业中具有保湿.保鲜.保香,改良品质等作用.酪朊酸钠被联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂,故广泛用于肉制品.烘焙食品.饮料.医药,烟草,化妆品.日用化工等行业. 八、松香甘油酯类 松香甘油醇类作为乳化剂，可用以生产饮料用的乳化香精，但更多的是用作胶姆糖的咀嚼料。 用氢化松香甘油酯制成的胶姆糖，长期存放（两年内）口感不变，并仍能保持柔软细腻，而由松香甘油酯翻成的胶姆糖，3-4个月后即变硬，且口感发苦。因此，本品可用作乳化剂、稳定剂和胶姆糖基础剂。 大豆磷脂生产方法 粗磷脂亦称卵磷脂、浓缩磷脂、毛磷脂或液态天然磷脂,含大豆油33~35%。 由大豆榨油生产中的副产品 大豆毛油 2.3%水 搅拌 加热 60~80℃ 水合 磷脂 胶状的磷脂浆沉淀 离心 水合磷脂 油 60℃以下 真空干燥 粗磷脂 水 大豆磷脂主要组成如下(%)： 含有较多的维生素E(约0.13%)；生物素、叶酸、维生素B1、B2、泛酸、吡哆醇和尼克酸等。 1 水分 5 游离糖类 2~5 甾醇及维生素 33~35 大豆油（甘油三酯） 5~11 其他磷脂 20~21 磷脂酰肌醇（PI） 8~20 磷脂酰乙醇胺（PE） 19~21 磷脂酰胆碱（PC） 粗磷脂的物理特性及市场前景 我国市场上的卵磷脂产品80%以上为浓缩磷脂，以低廉的价格出口到美、欧、日等国。 在国际市场上，经加工处理的高附加值的卵磷脂产品一直处于稳步增长的势头。 我国每年要高价从国外进口500吨以上的高纯度卵磷脂以满足这些行业的需求。 乳化性不好 浓缩磷脂 异味大 应用受到很大限制 无油磷脂(粉状磷脂) 粗磷脂用热丙酮处理后，可得无油磷脂 油脂含量 33~35% 2% 总磷脂量 56% 86% 总糖酯 6% 11% 总中性脂类 38.5~40% 2.5% 呈浅棕色粉末或蜡状颗粒，有良好的流动性