甜酱白菜腌渍方法.docVIP

甜酱白菜的腌渍方法 甜酱白菜是用腌白菜心加工而成。 　　加工方法：将腌白菜心装入布袋，控水3-4小时，待咸水控净后入缸酱渍。每100公斤腌白菜心用甜面酱50公斤、次酱（即已酱过菜的酱）25公斤。白菜下缸后，每天要打扒4次。酱渍20天左右即可。 清脆可口的酸白菜如何加工 酸白菜是保藏白菜的一种简便的加工方法，发酵液是清水，酸白莠呈乳白钯，质地清脆而微酸，可炒菜、做馅及作汤料用。　　　　加工方法：将采收后的大白菜分级，去掉残留菜根，剥去残留菜根，剥去外帮，纵切成2—4瓣，在沸水中热烫1—2分钟，捞出立即冷却，将冷却后的白菜层层交错地排列放在缸内，注入干净清水，使水面淹过白菜10cm左右，表层用石压紧，经过20天发酵，酸白菜即可食用。 农家自制辣白菜的方法 一、调料的制备。用盐1-1.5千克和辣椒粉（0.25千克）充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易腐烂。 　　调料依各人口味不同，可调不同的口味。有的人不用开水冲，而用牛肉汤或鲜鱼汤冲（热的）。 　　二、白菜的准备。选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。50千克白菜3-3.5千克盐，选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水完全冷却后，将洗净的白菜（大棵白菜应在菜头处切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入），放在盐水中浸泡3分钟后取出。并将浸泡后的白菜一层一层放在缸内码好，上面用石头压上，再将盐水倒入，浸泡3天后将白菜取出，此时白菜已软化，控一下水，把剩余盐水倒掉，或做它用。如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内撒一些盐。 　　三、腌制方法。用手轻轻掰开菜帮，将备好的调料放入，使每一个菜帮涂上配好的调料，但调料量不易太多。绿叶部分不要涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放在缸内（或罐内），一层层码好，最上一层放掉落的菜叶，最后压上石头。三天后，盐水渗出，此时要尝一下，如果太咸，可用淡盐水（不要用凉开水）冲一下，如太淡，可加一些浓盐水至到合适为止。盐水应没过菜面，如盐水不足，可补加盐水，因为外露的白菜容易腐烂。这样经过7-10天就可以食用或销售。 　　四、注意事项 　　蒜的数量不能太少，而且要捣烂。腌制时间应在天气较冷时，11月下旬-12月上旬为宜，此时夜间温度已在零下。如气温过高，白菜易酸化，味道不鲜。 　　制作方法 　　1.将大白菜老帮、根去掉，洗净，用刀切成两半，再切成1.5厘米宽的条。 　　2.把切好的白菜条放入盆内，撒上盐腌2～3小时，再将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。 　　3.将干辣椒、葱白、生姜分别切成细丝。 　　4.取砂锅上火，倒入香油烧热，投入辣椒丝，炸出辣香味，放入葱、姜丝炒出香味，随即倒入醋、糖，离火晾凉，把凉了的汁浇在白菜条上，腌4～5小时即可食用。 　　产品特点 色泽鲜艳，香辣脆甜，清爽适口。 辣白菜的腌制方法 一、调料的制备用盐1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易腐烂。 　　二、白菜的准备选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。50千克白菜3～3.5千克盐，选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水完全冷却后，将洗净的白菜(大棵白菜应在菜头处切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入)，放在盐水中浸泡3分钟后取出。并将浸泡后的白菜一层一层放在缸内码好，上面用石头压上，再将盐水倒入，浸泡3天后将白菜取出，此时白菜已软化，控一下水，把剩余盐水倒掉。如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内撒一些盐。 　　三、腌制方法用手轻轻掰开菜帮，将备好的调料放入，使每一个菜帮涂上配好的调料，但调料量不易太多。绿叶部分不要涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放在缸内(或罐内)，一层层码好，最上一层放掉落的菜叶，最后压上石头。三天后，盐水渗出，此时要尝一下，如果太咸，可用淡盐水(不要用凉开水)冲一下，如太淡，可加一些浓盐水至到合适为止。盐水应没过菜面，如盐水不足，可补加盐水，因为外露的白菜容易腐烂。这样经过7～10天就可以食用或销售。 　　四、注意事项⑴蒜的数量不能太少，而且要捣烂。⑵腌制时间应在天气较冷时，11月下旬～12月上旬为宜，此时夜间温度已在零下。如气温过高，白菜易酸化，味道不鲜。 蒜茸白菜 原料配方 　　白菜叶2500克、食盐150克、生姜25克、大蒜250克、白酒、白糖、熟芝麻各