岐山臊子肉的做法.doc

岐山臊子肉的做法岐山臊子肉的做法改良版，想吃到正宗美味的岐山嫂子肉再也不用忙碌一整天，轻松的几个步骤就能吃到！ 　　岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子! 　　做法： 　　1后臀肉洗干净,用刀刮净猪皮(不要去皮),把肥瘦肉切开。 　　2切片，肥瘦分开放 　　3锅里放少许油,油热转一下锅,先下肥肉煸炒一下(先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻). 　　4煸炒到这样(肉皮颜色稍发亮)赶紧倒入瘦肉(不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃). 这个过程用中火,要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊放姜末,料酒,酱油(正宗的做法是不放料酒和酱油的，不过我还是觉得放了会香一点),五香粉翻炒一下,再放盐(比平时炒肉量多一点),醋(注意不是少量醋,比平时炒肉的量要多两倍),加盖转小火焖10分钟,让其入味.(肉应该再肥一点就好了，油就可以全部浸没肉) 6肉熟后,均匀撒上辣椒粉,这个过程不要翻动,让油自然浸透辣椒粉(这样炒出来的臊子颜色很红)后,翻炒下就可以出锅了 出锅了 　　整个炒的过程是不放油的,炒好的肉臊子放最少半年是不会坏的,所以我们一般一次都要炒好几斤肉,一般过春节一次要炒二十斤肉.　肉臊子不仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味.如果你去岐山的农家吃臊子面,他们一定会端一碗热臊子让你夹馍吃,很香哦! 岐山肉臊子的做法 岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子！ 做法： １、做岐山肉哨子，以肋条肉为主，将肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮），沥去水份。猪油、肥肉、瘦肉分开处理，其中板油要切小小丁，便于出油;肥肉要切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，且记所有肥肉要切得薄厚一致（看你刀工如何了），只有这样，肥肉出油才能同时出得尽，否则，薄的油出好了，厚的则差火候;瘦肉则切成跟肥肉大小一致的薄片即可。 2、油肉切好后，应分开放，不可混了。 3、锅里放少许植物油,温火，油热转一下锅,先放猪油，把油炼出来后捞出杂质，先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻），这个过程要小火慢煨，煵哨子的整个过程必须要有耐心，在煵的过程还要不断的搅动，防止粘锅。 4、煵大约15分钟后，等油清了，标准有三：（1）肥肉颜色由白变黄（2）肥肉形状由扁平变得卷起来（3）猪油由浑浊变清澈。这时就可以倒入瘦肉，再用慢火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。这个过程要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊。 5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下,再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。 6、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。 ?????按老人说法：七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。 ????? 一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。一些早年到城里的人为了节省时间，对岐山哨子肉的加工过程进行了改进，即在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。 这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。????? ????? 岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味！  一、做肉哨子选精五花肉 洗净，连皮切成1cm见方的小片 给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒） 改小火，不停的煸炒肉片 炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒 再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀 撒入适量十三香调味料 适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒 炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来 火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例） 然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味 煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。（陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”） ?????? 臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍…… ?????? 色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去