(二)创新菜点开发与设计——调味技艺的组合与变化.docxVIP

新味。俗语说：再好的菜，吃多了也会腻。广大顾客都时不时地要求烹调师们拿出新招聿招，调出新口味。若将菜品从色、香、味夺、形方面化整为零后斟酌分析，可能起到植很好的效果。假设在原有菜点中就口味味ｐ型和调味品的变化方面深进思考，更换个得别味料，或变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。如今，全弼国各地的调味品和风味味型较多，加上外矫国引进的一些特点味型和调味品的利用，鹿足够我们往开辟、创制和应用。我们无妨寞大胆的假想，将江苏的某一味型与四川的某一味型糅合或改变，或将广东与山东的某种味型进行改良，然后看一看，尝一尝疾，究竟是甚么滋味？有无一些新意？把国焙外的奶油沙司、咖喱沙司应用到中餐菜品礤中，再加上中国的味料配合，又会是甚么仡味道？把香矛、沙姜与肉桂一起烹煮调味狮又是甚么滋味？只有勇于变化，大胆假想沸，才能产生新、奇、特的风味菜品。我们的先人在调味变化上为我们留下了很多好经验、好味型，使古今各地人民都±受益。如：其咸，有鲜咸、香咸、甜咸、援酱香咸、酱汁咸、五香咸等诸味；其辣，螨有香辣、甜辣、麻辣、咸辣、酸辣、甜酸退辣等众味；加上葱、姜、蒜、椒的变化调枢配，可产生各不相同的味型。而今多种复の合味的配置即可产生很多特点的味型。利梯用口味的交换使菜品变化出新又可分为“詹料变味不变法”和“味变料不变法”两类奴。1、料变味不变法事疟厨者把握了某一味型以后，并可烹制出同鹣一味型的不同菜肴。如把握了“糖醋味型醯”用甚么料就能够制作甚么菜，糖醋排骨柔、糖醋带鱼、糖醋瓦块鱼、糖醋丸子、糖阎醋藕片、糖醋茄夹、糖醋青椒、糖醋心里┿美……都是可以制成的，乃至可以写一本锋《糖醋菜谱》。鱼香、茄汁、酸辣等味型颍也能够照此创作新菜。广东佛山у市食品厂根据170多年前的梁柱候师傅沾研制的“柱侯酱”而生产的酱品如今已流要传全国。近几年来广东师傅写了一本《柱橡侯菜谱》，这些菜肴的制作进程和方法，都是借“柱侯酱”这个课题而研究发挥、噪创新制成的美味佳肴。可以说，每特点味镬型和酱汁都可精心研究创造，写出一本像聚样的菜谱。就某一种调料而言，可以任人往调配。但需要留意的一点，就某一种味型而言，一定要依照每种味型的ち风味特点往调制，不要更换得面目全非，濒除非是创制一种新味型。2、味肾变料不变法即便固定了某一种原平料，而往变换使用不同的调味品，也可创戒制出一系列新创品种。若以“萝卜”为主柞料变换调料来开发菜品，可以产生如麻辣萝卜丝、糖拌萝卜丝、麻醬萝卜、五香萝等卜、腌萝卜、辣萝卜条、红烧萝卜、白烧２萝卜条、油酥萝卜、奶油萝卜球、开洋萝潜卜汤……只要把调味品换一换，还可以变涉换出很多品种。鸡鱼肉蛋、水果蔬菜都可褥以写一本本菜谱。鸭掌如今成了髭人们的抢手货，从传统的红烧鸭掌、糟香箔鸭掌、水晶鸭掌到潮汕的卤水鸭掌和走红的芥末鸭掌、泡椒鸭掌等等，其口味不断哥翻新，又体现了鸭掌菜的筋道滑爽的风味涩特点。潮汕正宗的卤水鸭掌以丁香、大料冽、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒替、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成锲，食之令人唇齿留香，回味无穷。芥末鸭掌以芥末粉为底料，与精盐、酱油、味精、醋、白糖、麻油、高汤调成咸味汁，食之质地软嫩，芥末香浓。菜品的豆翻新从口味上进手，能产生特殊的效果。俘“银鼠鳜鱼”是模仿“松鼠鳜鱼”的制作寐方法而创制的，“松鼠鳜鱼”是油炸后浇铩制“糖醋汁”或“茄汁”，而“银鼠鳜鱼拱”是清蒸后，浇制“咸鲜卤汁”而成菜的辄，其口感是鲜、嫩、滑、爽。由“油爆虾”到“椒盐虾”再到“XO酱焗大虾”，衔都是由改变口味而创制的。味型轱的传承与创意自调味品诞生之日１起，人类就不同程度地享受着美的滋味。诰人们品味食品产生滋味，其中一方面来自蚩食品本身，另外一方面主要来自调味品的憋调和之味。一、时代需要多美味众艺结合的调味风格千百荔年来，中国的烹调师在继续传统的调味方馒法时，也不时地调制些新的味型，使得我国的调味味型不断得到丰富。但从行业的掣变化来讲，很多烹调师比较循规蹈矩，不鄯敢逾越行规、帮系，一个厨师一生只做一幺个风味派系的菜肴，而当今，这类局面已Ν满足不了现代市场与经营的需要，也满足栋不了宾客的需要。经济的发展，顾客的挑剔，菜品风味多样化已成为发展趋势。“蒙磨砺扎实功底，顺应当地变化，紧跟情势发展，善用他人之长”，可以说是现今烹榀调师取胜的立足点。打破地域，人用我用片，善于调制美味，已成为现今调味技艺的狂新风格。而那些过于守旧的、单打一的调Ⅻ味技术已满足不了现代人们的饮食需求。炱对广大烹调师来讲，需要适时地学习、鉴憔戒和变更，以满足市场变化的需求。忧交通的便利，为广大烹调师的技术交叫换带来了方便。多少年来，各地除保持传腻统特点风味之外，烹调技艺上的相互汇串您和菜肴风味上的相互渗透，使粤、川、京辁、苏、鲁、闽、浙、沪等诸种风味流派兼铒容并蓄，并在西方饮食的