中级中式面点考试师复习资料要点.docVIP

中级面点师复习资料 一、选择题： 多数食物中毒以（急性肠胃炎）为主要特征。 请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒食物，均可能引起食物中毒）。 不论是细菌中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间（不直接传染）。 细菌性食物中毒多发生于（5月至10月）。 腌制蔬菜至少要腌（20天）才可食用。 将被沙门氏菌污染的食品（彻底加热）是重要的手段。 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的（各中营养素）。并能提供人体所需要的能量的食物。 半完全蛋白质 的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。 每克蛋白质在体内氧化可产生热能（16.7）千焦尔。 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（固体状态）。 每克脂肪氧化能产生（9.3）千卡的热能。 每克糖类在体内氧化后，可产生（4千卡）热量。 维生素D又称（抗佝偻病维生素）。 老年人膳食中缺钙易患（骨质疏松帧症）。 配套点心成本核算方法，实际上是对某点心所用原材料（成本）的计算。 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。 毛利与耗用原材料成本的比率称为（成本率）。 点心的售价应为（点心的成本加毛利）。 广式点心馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。 选择一组富有代表性京式面点（狗不理包子，清油饼，碗豆黄，小窝头）。 胚乳约占小麦粒干计量的（78—83.5％）。 淀粉在一定温度下吸水，可显示（胶体性质）。 麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。 面粉中湿面筋的含量在（26—40％之间）称为中筋粉。 籼米中所含的支链淀粉比率为（30％）。 中式面点工艺中常用豆类主要有（碗豆、赤豆、绿豆、大豆）。 大豆的蛋白质含量约为（40％）左右。 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的（可塑性）。 最适用于制馅的猪肉部位为（前夹心肉）。 鸡肉的肉质纤维素细嫩，含有大量（纤维素），滋味鲜美。 海参是属于（棘皮动物）。 制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚，刺少）。 南方调制五仁主要是（杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁）。 桂花酱是（盐渍后加入糖浆）而制成的。 琼脂是由（红藻类植物）中漫出，并经干燥制得。 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠，透明或半透明的胶体，密度为（1.40）。 食盐按加工程度不同可分为（原盐，洗涤盐，再制盐）。 油脂的（粘着性）可使成品光滑、光亮，并有抗“老化”作用。 蛋糕主要是利用了（蛋清的发泡性能）而制成的。 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（性质），有可以辅助主坯成型的原料。 构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（使面坯粘连成一个整体）。 食品添加剂的碳酸氢氨为（膨松剂）。 春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。 油条，桃酥属（化学膨松）类。 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）。 蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力（下降）。 热水面主坯具有粘性大，韧性差口感软糯，成品色较暗的特点。 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的（粘性）包住主坯内的气体，使之不易散失。 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（酵母膨松法）。 水油面既有水调面团的（筋力，韧性）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。 层酥是由水油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（延伸性）。于油酥具有极强的起酥性。 各种运用于主坯 加工制作中相对规范的（操作）都是主坯工艺流程。 主坯的配料工艺中应注意原料配合上是（营养补），提高食品营养价值。 主苤 的调制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点应注意分清不同原料的（掺入 序）。 化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。 层酥性生主坯 工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两面三刀块坯料的（软硬程度）是否一致，以及开酥方法。 面点制品的风味{本味和调味}的综合体现。 每一种主坯 都有自已典型的形的态特征，辅料的比例和（工艺手法）是影响主坯 形态的重要因素。 每一种主坯制作的点心均应有典型的（色泽）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。 请选择一组熟咸馅（咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅） 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（虾饺，汤包） 选择一组轻馅 面点制品（开花包水晶包）。 潮湿空气可能引起一些原料发霉变质，也可以引起另一些原料（结块）或虫蛀。 微生物中的（酵母菌）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。 当粮温上升到（50℃）时，会发酸发臭失去食用价值。 保管活水产品的目的在于使之不死，这主要取决于水中的（含氧量）。 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，