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畜产品加工论文 题目：冷冻肉解冻方法探索 学号： 090305106 姓名： 班级 ： 畜牧兽医09-1班 二○一一 年 六 月 十六日 摘要：冷冻肉是各类肉制品生产的主要原料。原料肉的品质对于肉制品的加工品质(保水性、解冻汁液流失、蒸煮损失等)有重要影响，是食品加工企业应该重点控制的对象。当前我国冷冻肉品生产中存在的主要问题是肉的保水性差，解冻汁液流失严重。—2℃，此时肉尚且处于坚硬状，更易于切片或进行其它加工；融化是将冻肉进行微波快速解冻，原料只需放在输送带上，直接用微波照射。 利用微波照射最大的优点是，速度快，效率高。同时能减少肉质损失，改善卫生条件，提高产品质量。此法适用于半片酮体或四分之一酮体的解冻。具有等边几何形状的肉块利用这种方法解冻效果更好。微波工艺为肉制品工业带来了极大的方便和经济效益。此外，微波解冻还可以防止由于传统方法在长时间解冻过程中造成的表层污染与败坏，提高了场地与设备的利用率，肉营养的物质的损失也降低到最小。所以微波解冻技术波及相当快。初了肉制品加工厂，微波解冻也逐渐普及到平常家庭。 微波解冻也有缺点。如：因为微波解冻对水和冰的穿透和吸收有差别（微波在冰种的穿透深度比水大，但是水吸收微波的速度比冰快）因此，已融化的区域吸收的能量多，容易在已融化的区域造成过热效应。现代微波解冻工艺中常从冷酷中引出低于0℃的循环空气从冻肉表面吸收以免过热，但是这增加了工艺的难度，而且肉食品中蛋白质，脂肪的水分含量不同，吸收的热量也不相同。 3.3高压静电解冻 高压静电解冻时一种有开发应用前景的解冻新技术。原理是当压力上升到210Mpa时水的凝固点又伤上升，因此高压下水的未冻结区域是潜在的解冻区域。由于高压静电解冻时间短，对产品质量没有负影响，解冻过程中，压力大小和处理时间影响解冻速率和产品品质，而产品尺寸和起始温度并不影响解冻速率和产品品质，因此在最低有效温度下解冻大量肉质品时，采用高压静水解冻时最有效的方法。 蒸汽解冻 将冻肉悬挂在解冻间，向室内童如蒸汽，当蒸汽凝结于肉表面时，则将解冻室的温度由4.5℃降低到1℃，并停止通入蒸汽，此方法最大的特点是不会长生过热，解冻时间短，因水蒸汽重量会增加，故干耗少，流失也少。一般约经过16h,即可使酮体的冻肉完全解冻 综上所述，冻结肉的不同解冻方法各有利弊，在肉制品加工业中，要针对不同的解冻方法对象选择合适的解冻方法，同时还要考虑到产量，设备等多方面的因素。就发展前景而言，微波解冻，高压静水解冻及高压静电解冻时肉质制品加工较为理想的解冻方法。 参考文献：1.邢淑婕 刘开华 .肉类工业.信阳农业高等专科学校生物工程系 2002.9 2.余小领.食品科学.南京农业大学.2007