西餐冷菜制项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训.ppt

点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 五、成品特点 　　色彩艳丽，装盘艺术，味美新鲜，清爽不腻。 任务十四　日本刺身 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 六、操作要点 　　1．日本刺身的刀工很严格，必须严格按照要求分割鱼肉。 　　2．由于食物是生吃，所以卫生也很重要，必须严格注意卫生习惯。 　　3．必须全面了解刺身的食用习惯才能制作出品质好的刺身。 任务十四　日本刺身 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 　　1．制作日本刺身的操作要点和应注意的事项有哪些？ 　　2．如何制作日本刺身？其成品特点是什么？ 任务十四　日本刺身 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 任务十五　日本寿司 一、实训目的 　　通过学习制作日本寿司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知日本寿司的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握寿司类菜肴的一般工艺规律。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 二、原料准备 　　主料：寿司大米1000 g。 　　辅料：大虾250 g，三文鱼250 g。 　　配料：鱿鱼50 g，蟹柳250 g，红鱼子50 g。 　　调料：白萝卜250 g，香葱10 g，青芥末50 g，生菜250 g，白芝麻15 g，清酒150 g，米林50 g，白砂糖250 g，白醋150 g，海带15 g，柠檬250 g。 任务十五　日本寿司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 三、工具及设备准备 　　不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、吸水纸、燃气灶、平底煎锅、不锈钢盆、少司汁斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、蛋抽等。 任务十五　日本寿司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 四、操作步骤 　　第一步：将三文鱼、鱿鱼、蟹柳粗加工。将白萝卜、香葱、生菜等蔬菜粗加工后备用。 　　第二步：将寿司大米洗干净，放入蒸饭盘，掺入清水，水量与米量的比例为11，放入蒸锅内蒸制成饭。 　　第三步：调制寿司醋，浇在热米饭上拌匀，冷却。 　　第四步：准备各种装饰、小料等备用。 　　第五步：分割三文鱼、鱿鱼、蟹柳等成长条备用，握米饭团，抹青芥末，放鱼肉，捏制即可。 　　第六步：将卷好的寿司切成小段，装盘，装饰即可。 任务十五　日本寿司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 五、成品特点 　　酸甜鲜美，色彩艳丽，装盘艺术，味美新鲜。 任务十五　日本寿司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 六、操作要点 　　1．注意卫生习惯的养成。 　　2．注意米饭团的制作速度和大小。 　　3．注意米饭团的硬度和口味。 　　4．注意鱼肉的分割纹路。 　　5．注意装盘的先后次序和摆放要求。 任务十五　日本寿司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 七、知识延伸 　　1．日本寿司卷：菜肴成形以卷的形式制作。 　　2．寿司饭团：菜肴成形以饭团的形式制作。 　　3．寿司手卷：菜肴成形以手卷的形式制作。 　　4．水滴型寿司：菜肴成形以单个寿司的形式制作。 任务十五　日本寿司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 　　1．制作日本寿司的操作要点和应注意的事项有哪些？ 　　2．如何制作日本寿司？其成品特点是什么？ 任务十五　日本寿司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 任务十六　杏脯腌鱼 一、实训目的 　　通过学习制作杏脯腌鱼，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知杏脯腌鱼的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握腌类菜肴的一般工艺规律。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 二、原料准备 　　主料：鳜鱼1000 g。 　　辅料：胡萝卜500 g，杏脯500 g，香葱500 g，姜50 g。 　　配料：芹菜50 g，鸡蛋100 g，香菇50 g，香菜50 g，香油25 g，鱼汤1000 g。 　　调料：橄榄油150 g，清酒150 g，香叶2 g，面粉150 g，细砂糖250 g，白醋150 g，柠檬100 g。 任务十六　杏脯腌鱼 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 三、工具及设备准备 　　不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、吸水纸、燃气灶、平底煎锅、不锈钢盆、盛菜菜盘、煎铲、木搅板等。 任务十六　杏脯腌鱼 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 四、操作步骤 　　第一步：将鱼肉切厚片，沾面粉和鸡蛋液后煎熟备用。 　　第二步：使用姜、胡萝卜、芹菜、香菜、香葱、香菇、香油、清酒、香叶、柠檬汁、杏脯、细砂糖、白醋、鱼汤等调制汁。 　　第三步：把煎好的鱼肉放入汁中煮制少许时间后，用原汁腌制备用。 　　第四步：装盘、装饰，放上鱼肉和