酿酒工艺全套课件.ppt

（3）过滤：过滤槽法、压滤机法 头道麦汁：高于发酵麦汁浓度4-8%； 洗糟麦汁：浓度1-1.3%（二滤、三滤洗糟麦汁）。 （4）麦汁煮沸和酒花添加 麦汁煮沸：杀菌和破坏酶的全部活性；可溶性蛋白热变性凝固； 酒花添加：提取其中有效成分（软树脂、单宁和芳香物质； （5）酒花分离 ：过滤 （6）热凝固物的分离：冷却（至60℃前）沉降； （7）冷凝固物分离：冷却至50 ℃以下析出 酵母繁殖槽法：可除去30%冷凝固物； 冷沉降法：可分离60-65%冷凝固物； 硅藻土过滤法：可分离75-85%冷凝固物； 麦汁离心分离法：可分离50%冷凝固物； 浮选法：可分离60%冷凝固物。 吸附法：硅胶吸附蛋白多酚化合物。 第三章 啤酒生产工艺 （8）冷却：至6℃左右； （9）通风：使麦汁含有一定的溶氧，有利于酵母的生长。 （10）麦汁浓度：12% 第三章 啤酒生产工艺 三、啤酒发酵 1.工艺流程： 接种 → 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒 2.工艺要点： （1）接种：按麦汁浓度0.5%（体积分数），温度5-8 ℃ ； （2）前发酵：培菌阶段。 7-8 ℃ ，12-20小时； （3）主发酵：室温5-6℃，发酵温度8-13 ℃ ，时间7-8天 起发期： 低泡期：换槽后第4-5小时； 高泡期：发酵第2-3天； 落泡色期：发酵第5天；泡盖下降，颜色由棕黄到棕褐；维持2天左右； 下酒泡盖：发酵结束。 第三章 啤酒生产工艺 （4）后发酵和储酒：温度3-5℃，2-3天。 继续发酵，减少含糖量； 增加二氧化碳量； 减少双乙酰和硫化氢等； 沉降澄清。 第三章 啤酒生产工艺 四、啤酒过滤、灌装 第三章 啤酒生产工艺 第一节 概述 一、葡萄酒的定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部分或完全发酵酿制而成的， 含有一定酒精度的发酵酒，其酒精体积分数一般在8-16%之间 第四章 葡萄酒生产工艺 二、葡萄酒的分类 1.按色泽分类： （1）白葡萄酒： （2）桃红葡萄酒： （3）红葡萄酒： 2.按含糖量分类： （1）干葡萄酒：≦4.0 g/L （2）半干葡萄酒：4.1-12 g/L （3）半甜葡萄酒：12.1-50 g/L （4）甜葡萄酒：≧50g/L 3.按二氧化碳压力分： （1）平静葡萄酒： （2）起泡葡萄酒： （3）加气葡萄酒： 第四章 葡萄酒生产工艺 三、葡萄酒的标准 葡萄酒GB15037-2006 四、葡萄酒生产的原辅材料及微生物 1.葡萄： 葡萄越小，风味越集中；果皮厚度和颜色决定葡萄酒的颜色及其主要香 味；糖酸比决定葡萄酒的甜度和酒精度。适宜品种：糖度较低（在120- 180g/L）；酸度较搞（滴定酸度在6g/L以上）；没有特殊香味；高产抗病。 2.糖： 干酒的酒精度一般在11-12%vol ，甜酒的酒精度一般在15%vol左右，以 17克糖生成1%vol酒精计算，当葡萄汁的糖度不足时，必须提高糖度。 可通过加浓缩葡萄汁或百砂糖解决。 3.酸： 葡萄汁在发酵前一般要将其酸度调整到6g/L左右，添加酒石酸或柠檬酸可 提高酸度；添加碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾可降低酸度 第四章 葡萄酒生产工艺 4.二氧化硫： 成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离氧化硫含量为50mg/L。 （1）抑制杂菌的生长：葡萄酒酵母抗二氧化硫的能力较强； （2）抗氧化作用：抑制酒中多酚氧化酶活性，减少单宁色素的氧化，阻止 浑浊和颜色退化，防止葡萄汁过早褐变 （3）增酸作用： 5.微生物 （1）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、选育优良的葡萄酒酵母、改良酵母； （2）乳酸菌：乳酸菌属、明串珠菌属和片球菌属； （3）葡萄酒濮酵母：形成膜状物； （4）醋酸菌：醋酸杆菌，食酿造和陈酿中的大敌，形成灰膜和产生醋酸； （5）苦味菌：苦味来源是从甘油生成丙烯醛或形成没食子酸乙酯造成的， 在红葡萄酒或老酒中易发生； （6）灰葡萄孢：是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌，贵腐葡萄是生产高级葡 萄酒--贵腐葡萄酒的原料。 第四章 葡萄酒生产工艺 第二节 葡萄酒酿造工艺 一、工艺流程 1.干红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄 → 分选 → 破碎 → 除梗 → 添加二氧化硫 → 接种 → 发酵 →