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这是我们饭店的配方，希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。 牛肉面有三种做法———— 1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。 2、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。 3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。 面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。 杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。 第一章 调味料食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。菜点的美味不但可以刺激人的食欲，而且能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。五味的调和必须以调味料的物质基础。没有调味料的运用，便无法烹调出美味的菜肴。目前，烹饪主要可分为咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味、香味等七大类调味料。第一节 咸味调料咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中的作用是举足轻巧重的，人们常称咸味是“百味之主”。然而，具有咸味的并不只限于食盐（氯化钠）一种，其它一些化合物如：氯化钾、氯化铵、碘化钠等都具备咸味的性质。只有食盐的咸味最纯正。与烹饪有关的咸味主要几种。盐。分类：海盐、井盐、池盐、岩盐等。加工工艺的不同分粗盐与精盐。食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用，当然也有其它的作用。1.利用用食盐的高渗透作用来腌制动植物原料，使细胞脱水而达到防腐目的。2.在制作茸类品，加入适量的食盐进行搅拌，可以提高吃水量，制成的肉丸、鱼丸等更加柔嫩多汁，是因在食盐的作用下，原料中的盐溶性蛋白质可逐渐地溶出。提高茸状制品的粘稠度，增强了蛋白质的水化性能。3.在制作甜馅心、甜点时，略加点盐可增加它们的甜味感。4.面点制作中，面团中添加适量食盐后，可增加面团的弹性和韧性。发酵面团中添加适量食盐可调节发酵速度。5.可以使蛋白质凝固，因此烧煮蛋白质高的原料不宜先放盐。6.也是白液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质。7.能解腻、提鲜、除腥、防腐，突出原料中鲜香的味道。成年人大约每天食入10克以内，6克以上的盐。食盐低于6克，全身乏力。食盐高是高血压的主要来源。人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%-0.15%，最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%-1.2%。咸鱼、咸肉常在20%以上。咸味根据上菜原则：逐渐减低。其它盐类：低钠盐、加锌盐、加碘盐、柠檬味食盐、香辣味食盐、芝麻香食盐等。酱油酱油的历史悠久，在我国汉就已生产和使用酱油。它具有调味和上色的双重作用。目前世界上的酱油主要分三大类：亚洲型：主要以鱼类为原料生产的鱼露。欧洲型：主要是盐酸或醇将动物、植物蛋白质水解后所得到的水解液。中国型：主要以豆类或麦类为原料发酵制成的酱油。酱油的滋味是一种综合味，主要有咸、甜、酸、苦、鲜等味。优质酱油的滋味应鲜美、醇厚。含18％左右的盐份，味觉上不能只突出咸味；含有多种有机酸而不能感觉出酸味；含有多种氨基酸而应突出鲜味；含有多种醇类化合物而不突出酒味。无异味这就是五味调和的优质酱油。天然酱油味厚鲜美、风味独特。化学酱油味虽鲜美，但缺乏芳香味。鱼露以颜色橙黄或棕色，透明澄清，有香气，不浑浊，不发黑无异味为佳。三、酱是指大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱、花色辣酱等。四、豆腐乳滋味咸中带鲜，风味独特，营养丰富，可达到提鲜、增香和味、调色的作用。分类：红豆腐乳、香糟豆腐乳、醉方青方（臭腐乳）如：腐乳烧肉、臭腐乳蒸蛋、糟腐乳烧鸭块。豆腐乳的制作过程经过接菌种、培养、腌坯、装坛后熟。五、豆豉烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用。可适用于多种技法烹制菜肴，既可用于动物性质原料，又可用于植物性质原料。根据制作工艺，添加其它调料的不同可分：甜豆豉、汁豆豉、水豆豉、姜辣豆豉、五香豆豉等多种花色豆豉。豆豉制作方法大致是：洗涤、浸渍、蒸煮、冷却，加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同时拌入适量的食盐。最后从缸中取出淋洗，晒干。豆豉医疗作用：开胃增食、发汗解肌、除烦平喘、驱风散寒、治